
酸湯三鮮海鰻丸怎么做?酸湯三鮮海鰻丸商業(yè)配方工藝,酸湯三鮮海鰻丸制作技巧,酸湯三鮮海鰻丸做法:
配方:海鰻肉800克,蝦仁100克,墨魚100克,肥膘肉50克,雞蛋清2個(gè),富磷聯(lián)C4克,味達(dá)蕾901號(hào)3克,姜末10克,蔥末10克,鹽6克,雞精4克,白胡椒粉2克,料酒15克,淀粉30克,酸菜100克,野山椒20克,番茄1個(gè)(約150克),高湯1000克,白醋10克,色拉油60克,干辣椒段5克,花椒3克。
工藝:海鰻肉、蝦仁、墨魚、肥膘肉洗凈后剁成肉泥放入碗中,加入姜末、蔥末、鹽4克、雞精2克、白胡椒粉1克、料酒10克、雞蛋清、富磷聯(lián)C4克(用少許溫水溶解后倒入),順一個(gè)方向攪打上勁,再加入淀粉30克繼續(xù)攪打均勻,鍋中燒水至微沸,將攪打好的肉泥擠成丸子下入鍋中,煮至丸子浮起后撈出備用,酸菜切絲,番茄去皮切丁,野山椒切碎,起鍋加入色拉油30克,放入酸菜絲、野山椒碎、干辣椒段、花椒爆香,加入番茄丁翻炒出汁,加入高湯大火煮開,轉(zhuǎn)小火煮5分鐘,加入鹽2克、雞精2克、白胡椒粉1克、白醋10克、味達(dá)蕾901號(hào)3克調(diào)味,將煮好的海鰻丸放入酸湯中煮1分鐘入味。
注意事項(xiàng):肉泥攪打時(shí)要順一個(gè)方向,使丸子更有彈性,配料需提前用溫水溶解后加入,能提升丸子脆嫩度與保水性,使口感更彈,可增鮮提香,焯丸子時(shí)水不宜大沸,防止丸子散開,酸湯調(diào)味可根據(jù)個(gè)人口味調(diào)整酸辣度,確保海鰻丸均勻裹上酸湯,提升鮮香度。
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