酵母饅頭怎么做？酵母饅頭商業(yè)配方工藝，酵母饅頭制作技巧，酵母饅頭做法：

配方：中筋面粉1000克、酵母10克、泡多源A20克、白糖40克、食用鹽4克、豬油6克、35°溫水60克、30°溫水440克。

工藝：稱取中筋面粉1000克與泡多源A20克倒入和面機(jī)，干拌3分鐘至均勻，酵母10克加入35°溫水60克中攪拌溶解，白糖40克、食用鹽4克、豬油6克加入30°溫水440克攪拌至完全溶解，將溶解后的酵母水與糖鹽水混合，緩慢倒入和面機(jī)，邊倒邊攪拌成絮狀，啟動(dòng)和面機(jī)中速揉面8分鐘至面團(tuán)光滑，將面團(tuán)放入醒發(fā)箱，設(shè)置濕度75%、溫度38°靜置醒發(fā)40分鐘至體積膨脹1.5倍，取出面團(tuán)揉壓排氣，分割成80克/個(gè)的小劑子，每個(gè)劑子揉搓50次至表面光滑，搓圓后覆蓋保鮮膜靜置5分鐘，將饅頭坯再次揉圓，表面刷薄層水防干裂，放入蒸籠常溫二次醒發(fā)25分鐘至體積增大0.8倍，蒸鍋加水燒沸后放入蒸籠，大火蒸制22分鐘，關(guān)火后燜5分鐘再開蓋。

注意事項(xiàng)：和面水溫需嚴(yán)格控制在30-35°，水溫過高會(huì)殺死酵母，水溫過低影響發(fā)酵，否則影響膨松效果，首次醒發(fā)需觀察面團(tuán)狀態(tài)，手指戳洞不回縮即為發(fā)酵完成，分割劑子時(shí)需用電子秤稱重，保證成品大小一致，揉面時(shí)需將面團(tuán)內(nèi)部氣體完全排出，避免成品出現(xiàn)大氣孔，二次醒發(fā)環(huán)境需保持濕度，防止表皮干裂，蒸制時(shí)需保持大火，蒸汽不足會(huì)導(dǎo)致饅頭塌陷，關(guān)火后必須燜5分鐘，驟冷會(huì)導(dǎo)致表皮收縮，成品需當(dāng)天銷售，冷藏保存不超過12小時(shí)，復(fù)熱時(shí)表面噴水蒸5分鐘可恢復(fù)口感。

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