大堿饅頭怎么做？大堿饅頭商業配方工藝，大堿饅頭制作技巧，大堿饅頭做法：

配方：中筋面粉500克、老面100克、泡多源A5克、食用堿2克、溫水250克、白糖5克。

工藝：將中筋面粉500克與泡多源A3克倒入和面盆，干拌1分鐘至混合均勻，老面100克撕成小塊加入面粉中，食用堿2克用少量溫水化開，與白糖5克、剩余溫水250克混合后倒入面粉，邊倒邊攪拌成面絮狀，用手揉成光滑面團，覆蓋濕布靜置10分鐘醒面，醒面后再次揉壓至面團表面光滑，分割成100克/個的劑子，每個劑子揉搓50次至表面細膩，搓成高8厘米的圓柱形饅頭坯，蒸鍋加水預熱至40℃，饅頭坯底部墊烘焙紙，間隔5厘米擺放，蓋上鍋蓋二次醒發20分鐘至體積膨脹1.5倍，開大火蒸制，水沸后計時20分鐘，關火后燜5分鐘再揭蓋。

注意事項：老面需提前12小時用200克面粉加100克水和5克酵母發酵制成，食用堿用量需根據老面酸度調整，過多會導致饅頭發黃有堿味，過少則蓬松度不足，和面水溫控制在25℃-30℃，避免破壞酵母活性，揉面時需將面團揉透，表面光滑無氣孔，否則成品易塌陷，二次醒發環境濕度需保持70%，防止饅頭表皮干裂，蒸制時需使用大火，確保蒸汽充足，關火后燜制時間不足會導致饅頭回縮，超過8分鐘則表皮易起泡，成品需完全冷卻后再包裝，否則易產生水汽導致變軟，常溫保存不超過10小時，冷藏保存需密封且不超過24小時，復熱時表面噴水，用120℃蒸制3分鐘可恢復松軟度。

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