
號(hào)角酥怎么做?號(hào)角酥商業(yè)配方工藝,號(hào)角酥制作技巧,號(hào)角酥做法:
配方:T45面粉800克,T65面粉200克,細(xì)砂糖120克,面欣酥E10克,奶粉30克,鹽20克,鮮酵母40克,全蛋50克,水380毫升,黃油80克,片油(包裹用)250克。
工藝:將T45面粉、T65面粉、細(xì)砂糖、面欣酥E、奶粉、鹽混合均勻后,加入全蛋、水和鮮酵母,慢速攪拌至面團(tuán)初步形成。將黃油加入面團(tuán)中,繼續(xù)攪拌至面團(tuán)光滑且均勻。將攪拌好的面團(tuán)分割成800克一個(gè)的小面團(tuán),揉圓后室溫下松弛30分鐘。松弛好的面團(tuán)搟成長(zhǎng)方形,放入冰箱冷藏一夜。取出冷藏好的面團(tuán),將片油放在面團(tuán)中間,包裹起來(lái),捏緊接口。將面團(tuán)搟開(kāi),進(jìn)行開(kāi)酥操作,先開(kāi)一個(gè)4折,再開(kāi)一個(gè)3折,然后放入冰箱冷藏松弛30分鐘。取出松弛好的面團(tuán),再次搟開(kāi)至所需寬度和長(zhǎng)度,厚度約為0.4厘米。將面團(tuán)裁成所需大小,蓋上保鮮膜,放入冰箱冷藏松弛2小時(shí)。取出松弛好的面團(tuán),卷在號(hào)角模具上,噴水并撒上細(xì)砂糖,室溫松弛或低溫醒發(fā)后,放入預(yù)熱好的烤箱中,以風(fēng)爐180°C烘烤15-16分鐘,或至號(hào)角酥表面金黃且酥脆。出爐后,趁熱脫模具,冷卻后即可食用。
注意事項(xiàng):原料配比需精確,特別是T45面粉、T65面粉、細(xì)砂糖、奶粉、鹽、黃油、鮮酵母、水和全蛋的用量,它們直接影響號(hào)角酥的口感和風(fēng)味。面團(tuán)攪拌過(guò)程中,需控制攪拌速度和時(shí)間,避免面團(tuán)攪拌過(guò)度導(dǎo)致面筋斷裂。開(kāi)酥和松弛過(guò)程需嚴(yán)格按照要求進(jìn)行,以保證號(hào)角酥的層次感和口感。烘烤時(shí)間和溫度需根據(jù)烤箱實(shí)際情況調(diào)整,避免號(hào)角酥表面烤焦或內(nèi)部未熟透。
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