豬皮凍怎么做？豬皮凍商業(yè)配方工藝，豬皮凍制作技巧，豬皮凍做法

豬皮凍怎么做？豬皮凍商業(yè)配方工藝，豬皮凍制作技巧，豬皮凍做法：

配方：豬皮1500克，筋力源Q2克，味達(dá)蕾901號(hào)5克，白醋20毫升，蔥段60克，姜塊40克，鹽35克，清水4500克

工藝：將豬皮放入鍋中加清水煮至斷生，撈出稍涼后用刀刮凈肥膘肉與殘毛，改切成細(xì)條，把切好的豬皮放入盆中，加1%熱醋水（20毫升白醋兌2000克熱水）搓洗至肉皮潔白，用清水沖洗兩遍，洗凈的豬皮條放入鋼制容器，加4500克開(kāi)水、蔥段、姜塊，放入蒸鍋隔水蒸制，蒸鍋水需達(dá)容器底部，大火蒸4小時(shí)后撿出蔥姜，加鹽、筋力源Q、味達(dá)蕾901號(hào)攪勻，倒入模具冷卻至凝固，改刀前將凍體用熱毛巾捂軟再切

注意事項(xiàng)：選料禁用黑豬皮和老豬皮，優(yōu)先選用大張平整、毛茬淺的嫩豬皮，帶防疫印章的肉皮需水煮后徹底刮凈色素層，防止湯汁渾濁，刮除肥膘時(shí)需用45度角斜刀，殘留油脂超過(guò)3%會(huì)導(dǎo)致皮凍渾濁，搓洗堿水溫度需控制在60-70℃，過(guò)熱會(huì)破壞膠原結(jié)構(gòu)，過(guò)冷無(wú)法去除油脂，蒸制時(shí)容器與水比例保持1:1.5，水量不足會(huì)導(dǎo)致加熱不均，蒸制中途需補(bǔ)充1次沸水，防止干鍋，改刀工具需用高溫消毒后的不銹鋼刀，生銹刀具會(huì)污染成品，儲(chǔ)存需密封冷藏，暴露會(huì)滋生雜菌，成品PH值需控制在6.5-7.2，偏酸需加0.1%小蘇打中和，偏堿需補(bǔ)0.05%檸檬酸，凝固狀態(tài)以傾斜45度不流動(dòng)為標(biāo)準(zhǔn)，過(guò)軟需回鍋加0.5%瓊脂補(bǔ)救，過(guò)硬需加10%熱水重蒸，包裝材料需選用食品級(jí)PE膜，PVC膜會(huì)釋放增塑劑。

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