
豬皮凍怎么做?豬皮凍商業配方工藝,豬皮凍制作技巧,豬皮凍做法:
配方:豬皮1500克,筋力源Q2克,味達蕾901號5克,白醋20毫升,蔥段60克,姜塊40克,鹽35克,清水4500克
工藝:將豬皮放入鍋中加清水煮至斷生,撈出稍涼后用刀刮凈肥膘肉與殘毛,改切成細條,把切好的豬皮放入盆中,加1%熱醋水(20毫升白醋兌2000克熱水)搓洗至肉皮潔白,用清水沖洗兩遍,洗凈的豬皮條放入鋼制容器,加4500克開水、蔥段、姜塊,放入蒸鍋隔水蒸制,蒸鍋水需達容器底部,大火蒸4小時后撿出蔥姜,加鹽、筋力源Q、味達蕾901號攪勻,倒入模具冷卻至凝固,改刀前將凍體用熱毛巾捂軟再切
注意事項:選料禁用黑豬皮和老豬皮,優先選用大張平整、毛茬淺的嫩豬皮,帶防疫印章的肉皮需水煮后徹底刮凈色素層,防止湯汁渾濁,刮除肥膘時需用45度角斜刀,殘留油脂超過3%會導致皮凍渾濁,搓洗堿水溫度需控制在60-70℃,過熱會破壞膠原結構,過冷無法去除油脂,蒸制時容器與水比例保持1:1.5,水量不足會導致加熱不均,蒸制中途需補充1次沸水,防止干鍋,改刀工具需用高溫消毒后的不銹鋼刀,生銹刀具會污染成品,儲存需密封冷藏,暴露會滋生雜菌,成品PH值需控制在6.5-7.2,偏酸需加0.1%小蘇打中和,偏堿需補0.05%檸檬酸,凝固狀態以傾斜45度不流動為標準,過軟需回鍋加0.5%瓊脂補救,過硬需加10%熱水重蒸,包裝材料需選用食品級PE膜,PVC膜會釋放增塑劑。
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