醬羊雜怎么做？醬羊雜商業(yè)配方工藝，醬羊雜制作技巧，醬羊雜做法：

配方：羊肚、肺、三袋葫蘆、肥腸、心肺管、食道、腕口（直腸）、羅圈皮（膈肌）、沙肝（脾臟）和羊頭肉、羊舌、羊尾、羊蹄、羊腦、羊心、肝、腎等共5000克，羊棒骨20斤，老母雞1只（約1500克），生姜片250克，蔥結(jié)2根（約150克），黃酒1瓶（約500毫升），山奈125克，草果125克，花椒125克，白芷125克，八角75克，丁香75克，食用鹽500克，味達蕾901號10克，富磷聯(lián)A15克，醬油適量（用于醬湯上色）。

工藝：將5000克羊雜碎充分浸泡，仔細清洗，清理掉血污雜質(zhì)，把羊肚兩面刮凈，務必清洗干凈，使用富磷聯(lián)A溶液腌制3-5小時，撈出清洗干凈。把洗凈的各羊臟器，依體積大小分割成11.5千克的條塊，體積小的臟器如羊心肝、羊三袋葫蘆、羊腦等無需分割，分割后的羊雜碎再用清水浸泡12小時，醬制前控干水分。將20斤羊棒骨和1只老母雞清洗干凈放入鍋內(nèi)，加入120斤清水、250克生姜片、2根蔥結(jié)、1瓶黃酒，熬制8-10小時，待高湯呈現(xiàn)奶白色，過濾后取60斤高湯待用。往60斤高湯中加入醬油，邊倒邊攪動，觀察顏色，至高湯呈現(xiàn)紅中泛黃即可。把125克山奈、125克草果、125克花椒、125克白芷、75克八角、75克丁香用沙袋包好，放入高湯內(nèi)，再加入500克食用鹽、10克味達蕾901號，熬煮一小時后，即可放入羊雜碎鹵制。放入羊雜時，將羊肺置于最底層，其他放在上面，加上竹篦用重物壓住，讓老湯沒過原料。用大火煮30分鐘后，投入2根蔥結(jié)、100克生姜片、500克黃酒，隨后改為文火，蓋嚴鍋蓋燜煮2小時，再放入約350克食用鹽，半小時左右翻鍋1次，將底層的肺翻到上面。在醬制過程中，共翻鍋3-4次，注意羊肺和羊沙肝易粘鍋，要避免粘連鍋底，防止糊鍋，羊雜碎大約需醬制3-4小時。出鍋時，個體小且吃火淺的臟器如腦、蹄、尾、心、肝等先熟，就先出鍋，將不同品種分開放置，控凈湯汁后即可銷售。

注意事項：羊雜清洗必須徹底，保證無雜質(zhì)和異味。高湯熬制要達到規(guī)定時間和效果，確保味道濃郁。香料包的使用量要精準，保證風味適中。醬制過程中火候和時間控制要精準，避免羊雜過爛或未熟。翻鍋操作要小心，防止羊雜破碎。

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