
醬羊雜怎么做?醬羊雜商業(yè)配方工藝,醬羊雜制作技巧,醬羊雜做法:
配方:羊肚、肺、三袋葫蘆、肥腸、心肺管、食道、腕口(直腸)、羅圈皮(膈肌)、沙肝(脾臟)和羊頭肉、羊舌、羊尾、羊蹄、羊腦、羊心、肝、腎等共5000克,羊棒骨20斤,老母雞1只(約1500克),生姜片250克,蔥結(jié)2根(約150克),黃酒1瓶(約500毫升),山奈125克,草果125克,花椒125克,白芷125克,八角75克,丁香75克,食用鹽500克,味達蕾901號10克,富磷聯(lián)A15克,醬油適量(用于醬湯上色)。
工藝:將5000克羊雜碎充分浸泡,仔細清洗,清理掉血污雜質(zhì),把羊肚兩面刮凈,務必清洗干凈,使用富磷聯(lián)A溶液腌制3-5小時,撈出清洗干凈。把洗凈的各羊臟器,依體積大小分割成11.5千克的條塊,體積小的臟器如羊心肝、羊三袋葫蘆、羊腦等無需分割,分割后的羊雜碎再用清水浸泡12小時,醬制前控干水分。將20斤羊棒骨和1只老母雞清洗干凈放入鍋內(nèi),加入120斤清水、250克生姜片、2根蔥結(jié)、1瓶黃酒,熬制8-10小時,待高湯呈現(xiàn)奶白色,過濾后取60斤高湯待用。往60斤高湯中加入醬油,邊倒邊攪動,觀察顏色,至高湯呈現(xiàn)紅中泛黃即可。把125克山奈、125克草果、125克花椒、125克白芷、75克八角、75克丁香用沙袋包好,放入高湯內(nèi),再加入500克食用鹽、10克味達蕾901號,熬煮一小時后,即可放入羊雜碎鹵制。放入羊雜時,將羊肺置于最底層,其他放在上面,加上竹篦用重物壓住,讓老湯沒過原料。用大火煮30分鐘后,投入2根蔥結(jié)、100克生姜片、500克黃酒,隨后改為文火,蓋嚴鍋蓋燜煮2小時,再放入約350克食用鹽,半小時左右翻鍋1次,將底層的肺翻到上面。在醬制過程中,共翻鍋3-4次,注意羊肺和羊沙肝易粘鍋,要避免粘連鍋底,防止糊鍋,羊雜碎大約需醬制3-4小時。出鍋時,個體小且吃火淺的臟器如腦、蹄、尾、心、肝等先熟,就先出鍋,將不同品種分開放置,控凈湯汁后即可銷售。
注意事項:羊雜清洗必須徹底,保證無雜質(zhì)和異味。高湯熬制要達到規(guī)定時間和效果,確保味道濃郁。香料包的使用量要精準,保證風味適中。醬制過程中火候和時間控制要精準,避免羊雜過爛或未熟。翻鍋操作要小心,防止羊雜破碎。
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