香菇蒜絲油怎么做？香菇蒜絲油商業(yè)配方工藝，香菇蒜絲油制作技巧，香菇蒜絲油做法：

配方：干香菇50克、大蒜200克、大豆油1500毫升、味達蕾901號2克、迷迭香提取物0.5克、白芝麻10克。

工藝：將50克干香菇用40℃溫水浸泡30分鐘至完全回軟，撈出后擠干水分，切除根部硬結(jié)，切成3毫米寬的細絲。大蒜200克剝?nèi)ネ馄ぃ谐坑步Y(jié)，用流動清水沖洗10秒去除表面雜質(zhì)，瀝干水分后切成2毫米厚蒜片。切好的蒜片放入不銹鋼盆，加入500毫升清水浸泡10分鐘去除部分辛辣味，撈出后用廚房紙吸干表面水分。大豆油1500毫升倒入復(fù)合底不銹鋼鍋，中火加熱至130℃（用紅外線測溫儀檢測），放入10克白芝麻炸至顏色轉(zhuǎn)深但未發(fā)黑，撈出白芝麻備用。將處理好的香菇絲均勻撒入油中，轉(zhuǎn)小火保持120℃-125℃油溫，用硅膠刮刀順時針緩慢攪拌，使香菇絲受熱均勻。炸制15分鐘后，香菇絲呈淺棕色且邊緣微卷，加入處理好的蒜片繼續(xù)炸制。保持油溫120℃-125℃，炸制20分鐘后蒜片呈淺金黃色，立即關(guān)火。將味達蕾901號2克與0.5克迷迭香提取物混合，用30毫升溫油（約40℃）調(diào)勻后倒入鍋中，快速攪拌20秒至完全溶解。將鍋移至通風處，利用余溫繼續(xù)浸炸3分鐘，期間每隔30秒攪拌10秒，防止局部過熱。待油溫降至50℃時，用150目濾網(wǎng)過濾掉香菇蒜渣，將香菇蒜絲油倒入預(yù)先消毒的食品級不銹鋼桶，加入炸好的白芝麻，加蓋后置于陰涼通風處靜置8小時，讓風味充分融合。

注意事項：香菇浸泡時間需精準控制，過長會導(dǎo)致風味流失，過短則質(zhì)地過硬。迷迭香提取物需用溫油溶解，冷水會導(dǎo)致分層，濾網(wǎng)需定期清洗，防止渣料堵塞影響過濾效率。儲存容器需提前用沸水消毒5分鐘，冷卻后再盛裝油品，商用生產(chǎn)建議每8小時檢測一次過氧化值，確保不超過0.13g/100g。香菇選擇菌蓋完整無蟲蛀的品種，發(fā)霉或變色的不可使用，冷卻后油面出現(xiàn)輕微渾濁屬正常現(xiàn)象，靜置后即可恢復(fù)清澈。

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