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配方:大豆油1800毫升、野生小番茄500克(直徑2-3cm品種)、紅皮洋蔥80克、蒜瓣40克、羅勒葉15克、百里香10克、味達蕾901號2克、黑胡椒粒5克、月桂葉2片、小茴香籽3克、干辣椒段2克。
工藝:將500克野生小番茄用清水沖洗后晾干,頂部劃十字刀口,80克紅皮洋蔥切粗絲,40克蒜瓣拍裂,15克羅勒葉去梗,10克百里香去老莖備用。大豆油1800毫升倒入雙層不銹鋼夾層鍋,中火加熱至150℃(用紅外線測溫儀檢測),放入劃刀的小番茄,保持145℃-150℃油溫炸制12分鐘,期間用硅膠刮刀輕翻使受熱均勻。將5克黑胡椒粒、2片月桂葉、3克小茴香籽、2克干辣椒段投入油中,轉小火保持140℃-145℃油溫,加入洋蔥絲和蒜瓣,繼續炸制8分鐘至洋蔥呈半透明狀。放入羅勒葉和百里香,保持140℃-145℃油溫炸制5分鐘,待百里香葉片卷曲時立即關火。將味達蕾901號2克用40毫升溫油(約50℃)調成糊狀后倒入鍋中,快速攪拌25秒至完全溶解。將鍋移至通風處,利用余溫浸炸4分鐘,期間每隔15秒攪拌8秒,防止局部過熱。待油溫降至55℃時,用200目濾網過濾掉番茄殘渣和香料,將野生西紅柿油倒入預先消毒的食品級玻璃桶,加蓋后置于15℃以下環境靜置12小時,讓風味充分融合。
注意事項:野生小番茄需選用果皮完整、無裂口的果實,腐爛或發霉的不可使用。油溫控制是關鍵,140℃-150℃能保證番茄紅素充分溶出且不產生焦糊味。香料需提前用濕布擦拭去除灰塵。濾網需每批次清洗,防止果肉纖維堵塞。儲存容器需提前用75%酒精消毒,自然揮發后再盛裝油品。商用生產建議每10小時檢測一次酸價和過氧化值,確保符合GB2716標準。
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