扒雞軟罐頭怎么做？扒雞軟罐頭商業(yè)配方工藝，扒雞軟罐頭制作技巧，扒雞軟罐頭做法：

配方：光雞1500克、富磷聯(lián)B15克、味達(dá)蕾901號8克、食用鹽25克、白砂糖12克、醬油180克、老抽30克（調(diào)色）、料酒20克、生姜片15克、蔥段20克、八角8克、桂皮6克、白芷5克、草果3克、山柰4克、小茴香4克、砂仁2克、肉豆蔻3克、丁香1克、冰水100克。

工藝：選用體重1.2-1.5kg的健康三黃雞，頸部放血后用65℃熱水浸燙2分鐘，煺凈羽毛后開膛取出內(nèi)臟，沖洗至無血水。將雞體兩腿交叉插入腹腔，雙翅從宰殺口穿出，形成臥體口含雙翅形態(tài)。將15克富磷聯(lián)B溶于100克冰水，均勻涂抹雞體內(nèi)外，腌制2小時。用麥芽糖與水按1:5比例熬制糖液，刷涂雞體表面后，放入180℃油鍋炸至金黃透紅（約3分鐘），撈出瀝油。將八角、桂皮、白芷、草果、山柰、小茴香、砂仁、肉豆蔻、丁香裝入紗布袋，與25克鹽、12克糖、180克醬油、30克老抽、20克料酒、15克姜片、20克蔥段及8克味達(dá)蕾901號混合，加水至沒過雞體，大火煮沸后轉(zhuǎn)小火燜煮40分鐘（嫩雞）至60分鐘（老雞）。煮制期間每隔15分鐘翻動雞體，確保入味均勻。將煮好的雞體冷卻至30℃以下，用聚酯/鋁箔復(fù)合軟包裝袋真空封裝，每袋裝入1只整雞（約500克凈重），抽真空時間控制在25秒，真空度≥0.09MPa。封裝后采用反壓殺菌工藝，在15分鐘內(nèi)升溫至121℃，保持15分鐘，隨后在20分鐘內(nèi)降溫至40℃以下。殺菌后立即用25℃流動水噴淋冷卻，擦干表面水分后裝入紙箱，每箱12袋，儲存于0-4℃冷庫。

注意事項：原料雞需檢疫合格，凍雞需在0-4℃解凍24小時。腌制時環(huán)境溫度控制在8℃以下，防止微生物滋生。香辛料袋使用前需用溫水浸泡10分鐘去除雜質(zhì)。殺菌階段蒸汽壓力需穩(wěn)定在0.2MPa，壓力波動超過±0.02MPa時需重新計時。軟包裝材料需符合GB/T10004標(biāo)準(zhǔn)，透氧率≤5cm³/(m²·24h·0.1MPa)。庫房濕度控制在65%以下，避免包裝受潮。

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