紅燒兔肉軟罐頭怎么做？紅燒兔肉軟罐頭商業(yè)配方工藝，紅燒兔肉軟罐頭制作技巧，紅燒兔肉軟罐頭做法：

配方：兔肉1200克、富磷聯(lián)B9克、食用鹽18克、白砂糖10克、醬油120克、老抽20克（調(diào)色）、料酒15克、生姜片12克、蔥段15克、八角5克、桂皮4克、花椒3克、干辣椒2克、香葉1克、草果1.5克、白胡椒粉1克、味達蕾901號3克、冰水80克、大豆油25克。

工藝：選用體重1.5-2kg的健康肉兔，宰殺后去頭、爪、內(nèi)臟，沖洗至無血水，斬成3cm×3cm肉塊，用80℃熱水焯燙2分鐘，撈出瀝干。將富磷聯(lián)B9克與1克白胡椒粉、3克味達蕾901號溶于80克冰水，倒入兔肉塊中抓拌均勻，腌制1.5小時。鍋中倒入25克大豆油，燒至160℃時下入姜片、蔥段煸香，加入八角、桂皮、花椒、干辣椒、香葉、草果炒出香味，放入腌制好的兔肉塊大火翻炒至表面微黃。加入18克鹽、10克糖、120克醬油、20克老抽、15克料酒，翻炒均勻后加水至沒過肉面，大火煮沸后撇去浮沫，轉(zhuǎn)小火加蓋燜煮45分鐘（嫩兔）至60分鐘（老兔），期間每隔15分鐘翻動一次。燜煮至湯汁濃稠、兔肉酥爛時，關(guān)火冷卻至30℃以下。將冷卻后的兔肉連同湯汁按每袋200克凈重裝入聚酯/鋁箔復合軟包裝袋，湯汁量控制在肉重的30%，采用真空封口機抽真空，時間20秒，真空度≥0.09MPa。封裝后進行反壓殺菌，15分鐘內(nèi)升溫至121℃，保持12分鐘，隨后20分鐘內(nèi)降溫至40℃以下。殺菌后立即用20℃流動水噴淋冷卻，擦干表面水分后裝入紙箱，每箱20袋，儲存于0-4℃冷庫。

注意事項：原料兔需檢疫合格，凍兔需在0-4℃解凍18小時。腌制時環(huán)境溫度控制在10℃以下，防止變質(zhì)。炒制時油溫需穩(wěn)定在160±5℃，過高易焦糊，過低導致脫漿。香辛料使用前需用溫水浸泡5分鐘去除雜質(zhì)。殺菌階段蒸汽壓力需穩(wěn)定在0.18MPa，壓力波動超過±0.015MPa時需重新計時。軟包裝材料需符合GB/T10004標準，透濕率≤2g/(m²·24h)。

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