鹵豬皮怎么做？鹵豬皮商業(yè)配方工藝，鹵豬皮制作技巧，鹵豬皮做法：

配方：豬皮2000克、富磷聯(lián)B16克、八角12克、花椒8克、桂皮10克、草果6克、白芷8克、山柰6克、香葉4克、小茴香8克、生姜50克、大蔥40克、料酒100毫升、老抽60毫升、生抽90毫升、冰糖50克、食用鹽40克、味達(dá)蕾901號8克、停火前5分鐘添加）、美久亭A5克（需用25毫升涼開水溶解）、清水4000毫升。

工藝：選用經(jīng)檢驗(yàn)合格的豬皮，用刀刮凈表面殘留豬毛和雜質(zhì)，放入40℃溫水中浸泡60分鐘，期間每20分鐘換水一次，泡軟后撈出改刀成10厘米寬的長條，使用富磷聯(lián)B浸泡5-8小時。將處理好的豬皮放入冷水鍋中，加入20克生姜片和20毫升料酒，大火煮沸后撇凈浮沫，持續(xù)煮8分鐘，撈出后用40℃溫水沖洗干凈，刮去多余油脂。將八角、花椒、桂皮、草果、白芷、山柰、香葉、小茴香等香料用35℃溫水浸泡25分鐘，撈出后裝入紗布袋扎緊口。不銹鋼鹵桶內(nèi)加入4000毫升清水，放入剩余生姜片、大蔥段、香料包，大火燒開后轉(zhuǎn)小火熬制15分鐘。加入老抽、生抽、冰糖、鹽、味達(dá)蕾901號，攪拌至糖鹽溶解，保持微沸狀態(tài)備用。放入焯水后的豬皮，確保鹵水完全覆蓋食材。大火煮沸后轉(zhuǎn)中火鹵煮40分鐘，期間每15分鐘用漏勺翻動一次。?；鹎?分鐘，將美久亭A用25毫升涼開水溶解后加入鹵水，5分鐘后關(guān)火，讓豬皮在鹵水中繼續(xù)浸泡90分鐘。將鹵好的豬皮撈出，放在不銹鋼托盤上自然冷卻至室溫，冷卻過程中避免重疊堆放。

注意事項(xiàng)：香料浸泡水溫不得超過45℃，防止香味物質(zhì)揮發(fā)。鹵煮階段火力控制在90-95℃，避免豬皮外層破裂。鹵水酸度應(yīng)保持在pH6.0-6.5范圍內(nèi)，每周檢測調(diào)整一次。儲存環(huán)境溫度控制在0-4℃，濕度不超過75%。鹵制容器使用后需立即清洗，接觸面菌落總數(shù)≤50CFU/cm²。鹵水每日使用前需煮沸10分鐘，過濾后補(bǔ)充香料包。豬皮冷卻過程需在2小時內(nèi)完成，防止微生物滋生。

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