鹵豬拱嘴怎么做？鹵豬拱嘴商業(yè)配方工藝，鹵豬拱嘴制作技巧，鹵豬拱嘴做法：

配方：豬拱嘴5000克、富磷聯(lián)B40克（用150毫升溫水溶解）、八角35克、花椒25克、桂皮30克、草果15克、白芷20克、山柰15克、香葉10克、小茴香20克、生姜150克、大蔥100克、料酒200毫升、老抽150毫升、生抽200毫升、冰糖100克、食用鹽90克、味達(dá)蕾901號(hào)15克、美久亭A8克（用40毫升涼開(kāi)水溶解）、清水5000毫升。

工藝：選用經(jīng)檢驗(yàn)合格的豬拱嘴，用噴槍燒凈表面殘毛，刮洗干凈后放入冷水浸泡2小時(shí)，期間換水3次，使用富磷聯(lián)B浸泡5-8小時(shí)。將處理好的豬拱嘴放入冷水鍋，加入50克生姜片、50毫升料酒，大火煮沸后撇凈浮沫，持續(xù)煮8分鐘，撈出后用35℃溫水沖洗干凈。將八角、花椒、桂皮、草果、白芷、山柰、香葉、小茴香用25℃溫水浸泡15分鐘，撈出裝入紗布袋扎緊口。不銹鋼鹵桶內(nèi)加入5000毫升清水，放入剩余生姜片、大蔥段、香料包，大火燒開(kāi)后轉(zhuǎn)小火熬制12分鐘。加入老抽、生抽、冰糖、鹽、味達(dá)蕾901號(hào)，攪拌至糖鹽溶解后保持微沸狀態(tài)備用。大火煮沸后轉(zhuǎn)中火鹵煮40分鐘，期間每12分鐘用漏勺翻動(dòng)一次。停火前5分鐘加入美久亭A，用40毫升涼開(kāi)水溶解后加入鹵水，5分鐘后關(guān)火，讓豬拱嘴在鹵水中繼續(xù)浸泡45分鐘。將鹵好的豬拱嘴撈出，放在不銹鋼托盤(pán)上自然冷卻至室溫，冷卻過(guò)程中避免重疊堆放。

注意事項(xiàng)：香料浸泡水溫不得超過(guò)40℃，鹵煮階段火力控制在85-90℃。鹵水酸度應(yīng)保持在pH5.8-6.3，儲(chǔ)存環(huán)境溫度控制在0-4℃。鹵制用水需符合生活飲用水標(biāo)準(zhǔn)，硬度≤200mg/L。鹵水每日使用前需煮沸8分鐘，過(guò)濾后補(bǔ)充香料包。豬拱嘴冷卻過(guò)程需在1.5小時(shí)內(nèi)完成，鹵制容器使用后需立即清洗。接觸面菌落總數(shù)≤30CFU/cm²，確保食品安全。

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