鹵鴨腿怎么做？鹵鴨腿商業(yè)配方工藝，鹵鴨腿制作技巧，鹵鴨腿做法：

配方：鴨腿1000克，富磷聯(lián)B8克，味達(dá)蕾901號(hào)3克，美久亭A3克，鹽20克，糖10克，冰糖30克，料酒20克，蠔油10克，紅燒醬油15克，豆瓣醬10克，五香粉3克，雞粉3克，雞精3克，蔥段15克，姜塊15克，紅辣椒5克，香料包（八角3克、桂皮2克、小茴香2克、草果1克、白蔻2克、香葉1克、花椒2克），涼水800克。

工藝：將整理好的1000克鴨腿用清水浸泡2-5小時(shí)除去血水，表面改花刀，稱取冰水800克，加入鹽20克、糖10克、味達(dá)蕾901號(hào)3克，富磷聯(lián)B8克用溫水溶解后加入，均質(zhì)機(jī)處理后注射至鴨腿，腌制8-12小時(shí)，將腌制好的鴨腿放入清水鍋，加蔥段15克、姜塊15克、料酒20克去腥，大火煮30分鐘撇除浮沫，撈出備用，鍋中油燒熱，加冰糖30克炒糖色，加清水后放入香料包、蔥段、姜塊、紅辣椒5克、料酒、蠔油、鹽、糖、紅燒醬油、豆瓣醬、五香粉、雞粉、雞精，水燒開(kāi)后小火熬出香味成鹵湯，待鹵湯沸騰后放入鴨腿，大火煮制30分鐘，隨時(shí)撇去浮沫，轉(zhuǎn)小火煮60分鐘至熟透，停火前五分鐘加入美久亭A4克，提前用數(shù)倍涼開(kāi)水溶解后加入，五分鐘后停火燜2小時(shí)。

注意事項(xiàng)：注射時(shí)控制壓力30kPa，保證注射率30%，腌制環(huán)境需保持0-4℃，避免變質(zhì)，炒糖色時(shí)注意火候，避免焦糊影響色澤，鹵料包需提前用紗布包裹，方便撈出，鹵制過(guò)程中需保持微沸狀態(tài)，避免大火導(dǎo)致肉質(zhì)變硬，燜制時(shí)間需足夠，使鴨腿充分吸收鹵湯味道，出鍋后需自然冷卻再包裝，避免熱氣凝結(jié)，儲(chǔ)存時(shí)需密封冷藏，延長(zhǎng)保質(zhì)期，整個(gè)操作過(guò)程需保持環(huán)境清潔，避免交叉污染，定期檢查鹵湯狀態(tài)，補(bǔ)充香料和調(diào)味料，確保風(fēng)味穩(wěn)定。

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