
五香干鍋鴨頭怎么做?五香干鍋鴨頭商業(yè)配方工藝,五香干鍋鴨頭制作技巧,五香干鍋鴨頭做法:
配方:鴨頭10個(gè)約2kg,富磷聯(lián)A型15克(提前用500克溫水溶解),老鹵膏250克,糍粑辣椒80克,紅油150克,蓮藕300克,芹菜100克,洋蔥150克,鹽12克,醋20克,生抽30克,雞精8克,白砂糖10克,味達(dá)蕾901號(hào)5克,酵母鮮回香粉8克,大蒜末15克,生姜末20克,大蒜瓣80克,白芝麻15克,青紅椒各20克,色拉油200克,清水1800克。
工藝:將富磷聯(lián)A型15克加入500克溫水中攪拌溶解,鴨頭10個(gè)洗凈后焯水,放入富磷聯(lián)A溶液中浸泡1.5小時(shí),酵母鮮老鹵膏250克加1800克清水和100克色拉油攪拌均勻,大火燒開后轉(zhuǎn)小火煮10分鐘制成鹵水,浸泡好的鴨頭放入鹵水中,保持微沸狀態(tài)鹵制25分鐘,關(guān)火后繼續(xù)浸泡30分鐘,蓮藕300克切丁,芹菜100克切段,洋蔥150克切片備用,鍋燒熱后下50克色拉油,油溫七成熱時(shí)放入大蒜末15克炒香,加入藕丁、芹菜段翻炒,放入鹽12克、味達(dá)蕾901號(hào)5克、醋20克、生抽30克、酵母鮮回香粉8克、糍粑辣椒80克、老鹵膏30克,炒至七分熟后起鍋,鋪在圓底鍋底部,鍋洗凈后燒熱下150克色拉油,油溫七成熱時(shí)放入大蒜瓣80克、生姜末20克炒香,加入老鹵膏50克、糍粑辣椒50克翻炒出紅油,放入鹵好的鴨頭(切成二十四瓣)翻炒,待調(diào)料均勻覆蓋鴨頭后起鍋,將炒好的鴨頭擺放在鋪有藕丁、芹菜、洋蔥的圓底鍋中,淋上鍋中剩余的油湯,再淋150克紅油,撒上白芝麻15克、青紅椒各20克點(diǎn)綴,最后放上酒精爐即可。
注意事項(xiàng):鴨頭需選用表皮完整、無破損的新鮮原料,鹵制前檢查鴨頭是否充分吸收水分,鹵水制作時(shí)需保持小火微沸,避免大火導(dǎo)致香味揮發(fā),鹵制過程中需每隔10分鐘翻動(dòng)鴨頭,確保受熱均勻,炒制配菜時(shí)需快速翻炒,保持蔬菜脆度,紅油需最后淋入,防止高溫破壞色澤和香味,酒精爐點(diǎn)燃后需注意安全,避免火焰過大,未食用完的干鍋鴨頭需冷卻后密封冷藏,24小時(shí)內(nèi)食用完畢,重復(fù)加熱時(shí)需補(bǔ)充少量清水防止干鍋。
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