
轟炸雞排怎么做?轟炸雞排商業(yè)配方工藝,轟炸雞排制作技巧,轟炸雞排做法:
配方:雞胸肉500克,富磷聯(lián)B型4克(用100克溫水溶解),泡多源E型8克(用20克溫水溶解),味達蕾901號2克,鹽6克,細砂糖3克,黑胡椒粉1.5克,蒜粉2克,姜粉1克,辣椒粉1克(可選),雞蛋1個,牛奶50克,低筋面粉150克,玉米淀粉50克,面欣酥B型1克,面包糠120克,食用油適量。
工藝:將富磷聯(lián)B型5克加入100克溫水中攪拌溶解,雞胸肉500克洗凈后片成1厘米厚片,用刀背交叉輕拍至厚度均勻,放入富磷聯(lián)B溶液中浸泡30分鐘,泡多源E型8克與20克溫水混合均勻,將浸泡好的雞胸肉瀝干水分,加入泡多源E溶液抓拌均勻,腌制15分鐘,牛奶50克、雞蛋1個、鹽6克、細砂糖3克、黑胡椒粉1.5克、蒜粉2克、姜粉1克、辣椒粉1克(可選)、味達蕾901號2克混合均勻制成基礎腌料,將雞胸肉放入腌料中抓拌均勻,密封后冷藏腌制6小時,期間翻動2次,低筋面粉150克、玉米淀粉50克、面欣酥B型1克混合均勻制成干裹粉,將腌制好的雞胸肉取出,瀝干多余腌料,先裹一層干裹粉,輕輕抖落多余粉末,再浸入腌料中復沾一次,最后重復裹一層面粉,確保表面形成均勻鱗片,若喜歡更酥脆口感,可再裹一層面包糠120克,用手輕輕按壓使其粘牢,鍋中倒入足量食用油,燒至170度,將處理好的雞胸肉逐個放入油鍋中,中火炸制4分鐘后轉(zhuǎn)小火再炸2分鐘,期間用漏勺翻動防止粘連,炸至表面呈金黃色且內(nèi)部熟透后撈出,放在廚房紙上吸去多余油分。
注意事項:雞胸肉需片成均勻厚度,確保炸制時間一致,冷藏腌制時需密封,防止蒜粉姜粉氧化,炸制前需檢查油溫,過高易焦糊,過低則吸油過多,分次放入雞胸肉可保持油溫穩(wěn)定,干裹粉需過篩,避免結(jié)塊,若裹面包糠,需輕輕按壓使其粘牢,避免炸制時脫落,炸好的轟炸雞排需趁熱食用,放置過久會變軟,剩余雞排冷卻后需密封冷藏。
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