
香麻炸雞怎么做?香麻炸雞商業配方工藝,香麻炸雞制作技巧,香麻炸雞做法:
配方:雞胸肉1000克,富磷聯B型8克(用50克溫水溶解),泡多源E型10克(用30克溫水溶解),味達蕾901號3克,奧爾良腌料15克,食鹽6克,白砂糖4克,辣椒粉3克,孜然粉3克,五香粉2克,料酒15克,生抽10克,蠔油10克,雞蛋2個(約100克),玉米淀粉80克,低筋面粉60克,竹簽適量,大豆油適量。
工藝:雞胸肉1000克洗凈后切成2厘米見方的塊狀,富磷聯B型8克加入50克溫水攪拌溶解,將雞肉塊放入富磷聯B溶液中抓拌均勻,浸泡30分鐘后瀝干水分,泡多源E型10克與30克溫水混合均勻,浸泡好的雞肉加入泡多源E溶液抓拌1分鐘,靜置20分鐘,雞肉塊中加入味達蕾901號3克、奧爾良腌料15克、食鹽6克、白砂糖4克、辣椒粉3克、孜然粉3克、五香粉2克、料酒15克、生抽10克、蠔油10克,抓拌均勻后密封冷藏腌制2小時,雞蛋2個打入碗中攪散制成蛋液,玉米淀粉80克、低筋面粉60克混合制成干粉,腌制好的雞肉塊用竹簽穿成串,每串4-5塊,穿好的雞肉串先裹一層干粉,再浸入蛋液,最后再次裹上干粉,用手輕壓使粉末附著牢固,鍋中倒入足量大豆油,燒至165度,將裹粉的雞肉串沿鍋邊滑入,中火炸制3分鐘后轉小火再炸1分30秒,期間用漏勺輕推防止粘連,炸至表面淺黃后撈出,油溫升至185度,將雞肉串復炸45秒至金黃酥脆,炸好的雞肉串放入漏網中瀝干多余油脂。
注意事項:雞肉需切塊均勻確保受熱一致,冷藏腌制需保持0-4℃防止細菌滋生,腌制容器需用保鮮膜密封防止串味,奧爾良腌料可根據口味增減,嗜辣地區可增加辣椒粉至5克,干粉需過篩去除顆粒防止結塊,炸制前需用溫度計檢測油溫避免誤差,初炸需完全炸透內部,復炸可提升酥脆度但時間不超過1分鐘,分批炸制時每批間隔需擦凈鍋邊殘渣防止焦糊。
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