虎皮肉串怎么做？虎皮肉串商業(yè)配方工藝，虎皮肉串制作技巧，虎皮肉串做法：

配方：豬肉（里脊/后腿）1000克，富磷聯(lián)B8克，味達(dá)蕾901號5克，料酒20克，生姜15克，大蔥20克，鹽12克，白砂糖8克，老抽10克，五香粉3克，雞蛋1個，玉米淀粉30克，面包糠80克，植物油1500克（實(shí)耗約200克）。

工藝：豬肉1000克切2厘米見方厚片，用刀背輕拍松軟，富磷聯(lián)B8克加50克溫水溶解，倒入肉片抓拌均勻，冷藏腌制2小時，生姜15克切末，大蔥20克切段，與料酒20克、鹽12克、白砂糖8克、老抽10克、五香粉3克、味達(dá)蕾901號5克混合成腌料，將腌料倒入肉片抓拌至完全吸收，加雞蛋1個、玉米淀粉30克繼續(xù)抓勻，覆蓋保鮮膜冷藏腌制4小時，面包糠80克平鋪盤底，肉片逐片裹勻后輕壓固定，鍋中倒入植物油1500克，中火加熱至160度，肉片分三次下鍋初炸3分鐘至淺黃定型，撈出瀝油，開大火將油溫升至185度，肉片回鍋復(fù)炸1分鐘至金黃酥脆，撈出控油，升高油溫至195度，肉片再次回鍋炸30秒形成虎皮紋路，立即撈出瀝油裝盤。

注意事項(xiàng)：肉片拍松時力度要均勻，避免斷裂影響成型，初炸油溫控制在160度，油溫過低會導(dǎo)致脫糊，過高會導(dǎo)致外焦內(nèi)生，腌制時間需滿4小時，時間不足會導(dǎo)致肉質(zhì)發(fā)柴，面包糠需選擇顆粒均勻的黃糠，白糠易導(dǎo)致顏色過淺，復(fù)炸需分兩次進(jìn)行，第一次定型，第二次上色，炸制過程中需用漏勺輕推肉片，防止粘連破碎，瀝油時需將肉片豎立放置，避免底部積油導(dǎo)致回軟，裝盤后可搭配孜然粉、辣椒粉或燒烤醬食用，剩余腌料可密封冷藏保存3天。

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