油炸臭豆腐怎么做？油炸臭豆腐商業(yè)配方工藝，油炸臭豆腐制作技巧，油炸臭豆腐做法：

配方：北豆腐500克，臭豆腐乳汁50克，豆功夫A型3克，面欣酥F型0.5克，玉米淀粉30克，辣椒粉10克，孜然粉5克，蒜末15克，香菜碎10克，食用油1000克（實耗約150克），溫水50克。

工藝：北豆腐500克切3厘米見方厚塊，用廚房紙吸干表面水分，臭豆腐乳汁50克加溫水50克攪勻，倒入豆腐塊輕拌均勻，密封冷藏腌制12小時，豆功夫A型3克加10克溫水溶解，面欣酥F型0.5克與玉米淀粉30克混合，腌制好的豆腐塊瀝干汁水，先裹豆功夫A型水溶液，再均勻裹滿淀粉混合物，鍋中倒入食用油1000克，中火加熱至170度，豆腐塊分兩次下鍋初炸3分鐘至表面微黃定型，撈出瀝油，開大火將油溫升至190度，豆腐塊回鍋復(fù)炸1分鐘至外殼酥脆，立即撈出控油，小碗中混合辣椒粉10克、孜然粉5克、蒜末15克，澆兩勺熱油激香，炸好的豆腐塊用竹簽串起，表面戳小孔后澆上蒜香辣油，撒香菜碎10克即可。

注意事項：臭豆腐乳汁需完全稀釋，濃度過高會導(dǎo)致發(fā)苦，豆腐塊厚度需保持一致，避免炸制時生熟不均，淀粉需選擇玉米淀粉，馬鈴薯淀粉易回軟，初炸油溫控制在170度，油溫過低會導(dǎo)致脫粉，過高會導(dǎo)致外焦內(nèi)生，復(fù)炸需在油溫190度時快速完成，時間過長會導(dǎo)致豆腐干硬，炸制過程中需用漏勺輕推豆腐塊，防止粘連破碎，瀝油時需將豆腐塊豎立放置，避免底部積油導(dǎo)致回軟，辣油需現(xiàn)澆現(xiàn)吃，放置過久會導(dǎo)致香味揮發(fā)。

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