
油炸臭豆腐怎么做?油炸臭豆腐商業(yè)配方工藝,油炸臭豆腐制作技巧,油炸臭豆腐做法:
配方:北豆腐500克,臭豆腐乳汁50克,豆功夫A型3克,面欣酥F型0.5克,玉米淀粉30克,辣椒粉10克,孜然粉5克,蒜末15克,香菜碎10克,食用油1000克(實耗約150克),溫水50克。
工藝:北豆腐500克切3厘米見方厚塊,用廚房紙吸干表面水分,臭豆腐乳汁50克加溫水50克攪勻,倒入豆腐塊輕拌均勻,密封冷藏腌制12小時,豆功夫A型3克加10克溫水溶解,面欣酥F型0.5克與玉米淀粉30克混合,腌制好的豆腐塊瀝干汁水,先裹豆功夫A型水溶液,再均勻裹滿淀粉混合物,鍋中倒入食用油1000克,中火加熱至170度,豆腐塊分兩次下鍋初炸3分鐘至表面微黃定型,撈出瀝油,開大火將油溫升至190度,豆腐塊回鍋復(fù)炸1分鐘至外殼酥脆,立即撈出控油,小碗中混合辣椒粉10克、孜然粉5克、蒜末15克,澆兩勺熱油激香,炸好的豆腐塊用竹簽串起,表面戳小孔后澆上蒜香辣油,撒香菜碎10克即可。
注意事項:臭豆腐乳汁需完全稀釋,濃度過高會導(dǎo)致發(fā)苦,豆腐塊厚度需保持一致,避免炸制時生熟不均,淀粉需選擇玉米淀粉,馬鈴薯淀粉易回軟,初炸油溫控制在170度,油溫過低會導(dǎo)致脫粉,過高會導(dǎo)致外焦內(nèi)生,復(fù)炸需在油溫190度時快速完成,時間過長會導(dǎo)致豆腐干硬,炸制過程中需用漏勺輕推豆腐塊,防止粘連破碎,瀝油時需將豆腐塊豎立放置,避免底部積油導(dǎo)致回軟,辣油需現(xiàn)澆現(xiàn)吃,放置過久會導(dǎo)致香味揮發(fā)。
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