生熏腿怎么做？生熏腿商業(yè)配方工藝，生熏腿制作技巧，生熏腿做法：

配方：豬后腿肉5000克，食鹽110克，佳多美A24克，味達(dá)蕾901號(hào)10克，胡椒粉30克，肉豆蔻粉15克，美久亭A10克，桂皮粉10克，白糖80克，茶葉20克，大米30克，松木鋸末50克。

工藝：豬后腿肉5000克洗凈瀝干，剔除肥肉、筋膜及軟組織，修整成規(guī)整塊形，食鹽110克、佳多美A24克、味達(dá)蕾901號(hào)10克、胡椒粉30克、肉豆蔻粉15克、美久亭A10克、桂皮粉10克混合成腌料，腌料加500克清水?dāng)嚢枞芙猓鶆蛲磕ㄔ谕热獗砻妫磸?fù)揉搓至完全吸收，覆蓋保鮮膜冷藏腌制12小時(shí)，腌制好的腿肉用清水沖洗表面浮料，瀝干水分后懸掛于通風(fēng)處晾干表皮，白糖80克、茶葉20克、大米30克、松木鋸末50克混合成熏料，鐵鍋底部鋪錫紙，均勻撒入熏料，架上蒸架，將晾干的腿肉平鋪在蒸架上，蓋緊鍋蓋，中火加熱至鍋底冒濃煙，轉(zhuǎn)小火熏制40分鐘，關(guān)火后靜置10分鐘，待煙霧消散后取出腿肉，熏制后的腿肉放入蒸鍋，加足量清水沒過肉面，大火煮沸后撇去浮沫，轉(zhuǎn)中火煮制90分鐘至中心溫度達(dá)72℃，關(guān)火后繼續(xù)燜泡30分鐘，煮好的腿肉撈出瀝干，用消毒棉布擦干表面水分，懸掛于通風(fēng)處自然冷卻至室溫，冷卻后的腿肉用雙向拉伸膜真空包裝，密封后置于4℃冷藏庫熟成24小時(shí)。

注意事項(xiàng)：腌制時(shí)需反復(fù)揉搓確保腌料滲透，揉搓不足會(huì)導(dǎo)致入味不均，晾干環(huán)節(jié)需在通風(fēng)陰涼處進(jìn)行，陽光直射會(huì)導(dǎo)致肉質(zhì)發(fā)硬，熏料需混合均勻，局部堆積會(huì)導(dǎo)致焦糊，熏制時(shí)鍋蓋需密封嚴(yán)實(shí)，漏氣會(huì)導(dǎo)致煙霧不足，初熏階段需保持中火，火候過大易使表皮焦黑，燜泡環(huán)節(jié)不可省略，直接冷卻會(huì)導(dǎo)致肉質(zhì)緊縮，煮制時(shí)需保持水面微沸，劇烈翻滾會(huì)導(dǎo)致肉塊破碎，熟成過程需在4℃環(huán)境下完成，溫度過高易滋生細(xì)菌，包裝前需確保肉溫降至室溫，熱包裝會(huì)導(dǎo)致水汽凝結(jié)，真空包裝需抽氣徹底，殘留空氣易引發(fā)變質(zhì)，熟成后的產(chǎn)品需冷藏保存。

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