
手臂大油條怎么做?手臂大油條商業配方工藝,手臂大油條制作技巧,手臂大油條做法:
配方:中筋面粉1000克,泡多源A30克,鹽18克,白糖15克,雞蛋1個,黃油40克,30℃溫水600克,食用油20克(用于涂抹)。
工藝:中筋面粉1000克放入和面盆與泡多源A30克混合后均勻撒入面粉,干拌3分鐘至完全融合,鹽18克、白糖15克、雞蛋1個打散后倒入溫水600克攪勻,黃油40克隔水融化后加入溫水液,分三次倒入面粉中,邊倒邊攪拌成面絮,揉成光滑面團后涂抹5克食用油,覆蓋保鮮膜靜置10分鐘,面團揉搓排氣后搟成1厘米厚長方形面片,表面刷剩余15克食用油,折疊三層后再次搟開至1.5厘米厚,用保鮮膜包裹放入冷藏柜,設置10℃低溫發酵8小時,取出面團回溫30分鐘,切成5厘米寬長條,兩片疊放后用筷子在中間壓出深痕,雙手握住油條胚兩端拉伸至30厘米長,放入180℃油鍋,用長筷子快速翻動,炸至表面金黃且體積膨脹至3倍大時撈出,放在瀝油架上控油5分鐘。
注意事項:黃油需完全融化后使用,顆粒殘留會影響膨松度,溫水溫度控制在30℃,過高會殺死酵母活性,面團靜置環境濕度保持70%,干燥會導致表皮干裂,折疊面片時需刷勻食用油,粘連會影響層次感,低溫發酵時間不可低于8小時,時間不足會導致內部組織粗糙,拉伸油條胚時力度要均勻,過度拉扯會斷裂,油鍋需提前預熱至180℃,溫度過低會吸油過多,炸制過程中需持續翻動,受熱不均會導致顏色深淺不一,瀝油時間需足夠,殘留油分過多會軟化外皮,成品需完全冷卻后再包裝。
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