酸辣湯怎么做？酸辣湯商業(yè)配方工藝，酸辣湯制作技巧，酸辣湯做法：

配方：干黑木耳15克，干香菇10克，竹筍30克，豆腐100克，雞蛋1個(gè)，豬肉絲50克，水淀粉80克（玉米淀粉40克+水40克），香醋30克，白胡椒粉8克，生抽15克，老抽5克，鹽6克，味達(dá)蕾901號(hào)2克，雞精3克，芝麻油5克，香菜10克，蔥花10克，高湯800毫升，食用油20克。

工藝：干黑木耳15克與干香菇10克分別用溫水泡發(fā)30分鐘，泡發(fā)后黑木耳切絲，香菇去蒂切薄片，竹筍30克切細(xì)絲，豆腐100克切0.5厘米見(jiàn)方小丁，雞蛋1個(gè)打散備用，豬肉絲50克加生抽5克、白胡椒粉2克、水淀粉10克抓勻腌制10分鐘，鍋中倒入食用油20克，燒至五成熱時(shí)放入腌制好的肉絲快速滑散，變色后加入香菇片、竹筍絲翻炒2分鐘，倒入高湯800毫升大火煮沸，轉(zhuǎn)中火煮5分鐘，加入黑木耳絲、豆腐丁繼續(xù)煮3分鐘，生抽10克、老抽5克、鹽6克、味達(dá)蕾901號(hào)2克調(diào)成汁倒入鍋中攪勻，保持湯面微沸狀態(tài)，水淀粉80克分三次勾芡，每次倒入后快速攪拌至湯汁濃稠，轉(zhuǎn)最小火，將打散的蛋液沿鍋邊緩慢倒入，用筷子順時(shí)針快速攪動(dòng)形成蛋花，關(guān)火后立即加入白胡椒粉6克、香醋30克攪勻，撒入雞精3克、芝麻油5克調(diào)味，盛入湯碗后撒上香菜10克、蔥花10克。

注意事項(xiàng)：黑木耳與香菇需完全泡發(fā)，硬芯會(huì)影響口感，竹筍需焯水去除澀味，直接使用會(huì)破壞湯味，豆腐切塊后需用淡鹽水浸泡5分鐘，防止煮制時(shí)碎裂，肉絲腌制時(shí)淀粉不可過(guò)多，否則易結(jié)塊，滑炒肉絲需快速，時(shí)間過(guò)長(zhǎng)會(huì)變老，高湯需提前燒沸，冷湯會(huì)導(dǎo)致肉絲粘連，勾芡時(shí)需分次加入，一次性倒入易結(jié)塊，蛋液倒入需沿鍋邊緩慢流動(dòng)，快速攪拌形成細(xì)絲狀蛋花，香醋與白胡椒粉需關(guān)火后加入，高溫會(huì)揮發(fā)香味，攪拌時(shí)需朝同一方向，避免湯汁渾濁。

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