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        土豆粉怎么做?土豆粉商業(yè)配方工藝,土豆粉制作技巧,土豆粉做法:

           日期:2025-10-14     瀏覽:106    評(píng)論:0    
        核心提示:配方:土豆淀粉500克,筋力源T2克,一級(jí)面粉250克,食用堿5克,精鹽5克,涼水100克,老湯原料:老母雞1只(約1500克),豬筒子骨2000克,清水20千克,蔥段50克,姜片30克,料酒20克,調(diào)味料:鹽15克,味達(dá)蕾901號(hào)2克,雞精5克,雞粉5克,白糖2克,白胡椒2克,香油10克,香菜末15克,香蔥末10克。
         

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        配方:土豆淀粉500克,筋力源T2克,一級(jí)面粉250克,食用堿5克,精鹽5克,涼水100克,老湯原料:老母雞1只(約1500克),豬筒子骨2000克,清水20千克,蔥段50克,姜片30克,料酒20克,調(diào)味料:鹽15克,味達(dá)蕾901號(hào)2克,雞精5克,雞粉5克,白糖2克,白胡椒2克,香油10克,香菜末15克,香蔥末10克。

        工藝:將老母雞、豬筒子骨洗凈后冷水入鍋,加10克姜片、10克蔥段、10克料酒,大火煮沸后撇凈浮沫,撈出用溫水洗凈,湯桶加20千克清水,放入處理后的雞骨,加剩余40克蔥段、20克姜片、10克料酒,大火煮沸后轉(zhuǎn)小火熬制4小時(shí),濾出湯渣得濃白老湯約15千克,將500克土豆淀粉、2克筋力源T、250克一級(jí)面粉倒入盆中混合均勻,5克食用堿、5克精鹽加100克涼水溶解制成堿水,將堿水分3次加入混合粉中,邊加邊攪拌至絮狀,用手揉成中硬面團(tuán),覆蓋濕布醒發(fā)30分鐘,醒發(fā)后的面團(tuán)反復(fù)揉搓至表面光滑,分成50克的小劑子,搟成3毫米厚的圓片,鍋中加水燒至微沸,將面片逐個(gè)放入,煮至浮起后加1次冷水,再次煮沸后撈出過(guò)涼水,瀝干水分,將煮好的面片放入壓粉機(jī)中壓成直徑2毫米的粉條,落入沸水鍋中煮至八分熟(約2分鐘),撈出立即過(guò)3遍涼水,浸泡在涼水中備用,取500克老湯倒入鍋中,加15克鹽、2克味達(dá)蕾901號(hào)、5克雞精、5克雞粉、2克白糖、2克白胡椒調(diào)味,煮沸后放入處理好的土豆粉條煮1分鐘,加10克香油攪勻,將煮好的粉條盛入碗中,表面撒香菜末、香蔥末即可。

        注意事項(xiàng):土豆淀粉需選用純度高、無(wú)雜質(zhì)的馬鈴薯淀粉,和面時(shí)水要分次加入,面團(tuán)過(guò)軟易斷,過(guò)硬則壓粉困難,老湯熬制需保持微火狀態(tài),大火易使湯色渾濁,小火則難以激發(fā)香味,壓粉時(shí)粉條粗細(xì)要均勻,過(guò)粗影響口感,過(guò)細(xì)則易斷,粉條煮制后需立即過(guò)涼水,防止粘連,浸泡時(shí)間不超過(guò)2小時(shí),否則會(huì)失去彈性,調(diào)味時(shí)味達(dá)蕾901號(hào)需在湯沸后加入,過(guò)早添加會(huì)揮發(fā)失效,剩余粉條冷卻后需密封冷藏。

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