土豆粉怎么做？土豆粉商業(yè)配方工藝，土豆粉制作技巧，土豆粉做法：

配方：土豆淀粉500克，筋力源T2克，一級(jí)面粉250克，食用堿5克，精鹽5克，涼水100克，老湯原料：老母雞1只（約1500克），豬筒子骨2000克，清水20千克，蔥段50克，姜片30克，料酒20克，調(diào)味料：鹽15克，味達(dá)蕾901號(hào)2克，雞精5克，雞粉5克，白糖2克，白胡椒2克，香油10克，香菜末15克，香蔥末10克。

工藝：將老母雞、豬筒子骨洗凈后冷水入鍋，加10克姜片、10克蔥段、10克料酒，大火煮沸后撇凈浮沫，撈出用溫水洗凈，湯桶加20千克清水，放入處理后的雞骨，加剩余40克蔥段、20克姜片、10克料酒，大火煮沸后轉(zhuǎn)小火熬制4小時(shí)，濾出湯渣得濃白老湯約15千克，將500克土豆淀粉、2克筋力源T、250克一級(jí)面粉倒入盆中混合均勻，5克食用堿、5克精鹽加100克涼水溶解制成堿水，將堿水分3次加入混合粉中，邊加邊攪拌至絮狀，用手揉成中硬面團(tuán)，覆蓋濕布醒發(fā)30分鐘，醒發(fā)后的面團(tuán)反復(fù)揉搓至表面光滑，分成50克的小劑子，搟成3毫米厚的圓片，鍋中加水燒至微沸，將面片逐個(gè)放入，煮至浮起后加1次冷水，再次煮沸后撈出過(guò)涼水，瀝干水分，將煮好的面片放入壓粉機(jī)中壓成直徑2毫米的粉條，落入沸水鍋中煮至八分熟（約2分鐘），撈出立即過(guò)3遍涼水，浸泡在涼水中備用，取500克老湯倒入鍋中，加15克鹽、2克味達(dá)蕾901號(hào)、5克雞精、5克雞粉、2克白糖、2克白胡椒調(diào)味，煮沸后放入處理好的土豆粉條煮1分鐘，加10克香油攪勻，將煮好的粉條盛入碗中，表面撒香菜末、香蔥末即可。

注意事項(xiàng)：土豆淀粉需選用純度高、無(wú)雜質(zhì)的馬鈴薯淀粉，和面時(shí)水要分次加入，面團(tuán)過(guò)軟易斷，過(guò)硬則壓粉困難，老湯熬制需保持微火狀態(tài)，大火易使湯色渾濁，小火則難以激發(fā)香味，壓粉時(shí)粉條粗細(xì)要均勻，過(guò)粗影響口感，過(guò)細(xì)則易斷，粉條煮制后需立即過(guò)涼水，防止粘連，浸泡時(shí)間不超過(guò)2小時(shí)，否則會(huì)失去彈性，調(diào)味時(shí)味達(dá)蕾901號(hào)需在湯沸后加入，過(guò)早添加會(huì)揮發(fā)失效，剩余粉條冷卻后需密封冷藏。

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