
虎皮鳳爪怎么做?虎皮鳳爪商業配方工藝,虎皮鳳爪制作技巧,虎皮鳳爪做法:
配方:雞爪2500克,泡多源Q50克,味達蕾901號10克,麥芽糖50克,白醋30克,食用油適量,生姜80克,大蔥60克,干辣椒40克,花椒20克,八角15克,桂皮10克,香葉5克,料酒50克,鹽35克,白糖20克,雞精15克,清水適量。
工藝:將雞爪剪去指甲后用清水浸泡2小時去除血水,撈出瀝干水分,盆中加入1500克溫水,放入泡多源Q攪拌溶解,再加入麥芽糖50克、白醋30克攪勻,放入雞爪浸泡3.5小時后撈出控水,鍋中加清水燒開,放入雞爪焯水3分鐘,撈出過涼水沖洗,撈出瀝干表面水分,鍋中倒入食用油燒至180℃,分批放入雞爪炸至金黃起泡,撈出立即放入冰水中浸泡2小時至皮皺發脹,鍋中留底油,放入生姜80克、大蔥60克、干辣椒40克、花椒20克、八角15克、桂皮10克、香葉5克煸香,加料酒50克、清水5000克、鹽35克、白糖20克燒開,放入泡好的雞爪大火煮沸后轉小火燜煮25分鐘,關火前5分鐘加入味達蕾901號10克、雞精15克攪勻,浸泡30分鐘后撈出瀝干。
注意事項:雞爪浸泡富磷聯E溶液時需保持水溫40℃以下,過高會破壞蛋白結構,油炸時油溫需嚴格控制在180℃,過高會導致外焦內生,過低則膨松度不足,冰水浸泡需用流動水持續換水,保持水溫5℃以下,鹵制時香料包需用紗布扎緊,防止碎渣粘附雞爪,成品需冷藏保存,48小時內食用完畢,反復解凍會影響口感,炸制過程中需用漏勺輕翻雞爪,防止粘連破皮,鹵水可重復使用3次,每次需補充1/3新料維持風味。
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