鹵豬頭肉怎么做？鹵豬頭肉商業(yè)配方工藝，鹵豬頭肉制作技巧，鹵豬頭肉做法：

配方：生鮮豬頭肉10千克，富磷聯(lián)B80克，味達(dá)蕾901號20克，鹽200克，糖150克，冰糖80克，料酒150克，紅燒醬油120克，蠔油80克，豆瓣醬60克，五香粉30克，雞精25克，生姜100克，大蔥80克，紅辣椒30克，香辛藥料包（花椒20克，蓽撥15克，山奈15克，丁香5克，白芷10克，肉桂25克，草果20克，八角30克），清水8千克，食用油40克，美久亭A6克（提前用涼開水溶解）。

工藝：將生鮮豬頭肉2千克清理干凈后切塊，稱取冰水1600克，加入鹽40克、糖30克、富磷聯(lián)B16克（溫水溶解后加入）攪勻，用均質(zhì)機(jī)處理后溫度控制在5℃以下，用鹽水注射機(jī)以30kPa壓力注射，保證注射率達(dá)30%，可分2次注射，注射后連同滲出料液腌制8-12小時，腌制好的豬頭肉放入清水鍋，加生姜30克、大蔥20克、料酒30克去腥，大火煮30分鐘撇除浮沫后撈出，鍋中加食用油40克燒熱，放入冰糖30克炒出糖色，加清水2千克，放入香辛藥料包、生姜30克、大蔥30克、紅辣椒15克、料酒50克、蠔油30克、鹽50克、糖40克、紅燒醬油50克、豆瓣醬30克、五香粉15克，水沸后小火熬出香味成鹵湯，放入腌制好的豬頭肉大火煮30分鐘，隨時撇去浮沫，轉(zhuǎn)小火煮60分鐘至熟透，停火前5分鐘加入味達(dá)蕾901號20克、雞精15克，如需保鮮可加美久亭A6克（提前用涼開水溶解），五分鐘后停火燜2小時出鍋。

注意事項：注射用冰水需提前冷藏至5℃以下，腌制環(huán)境保持0-4℃，鹵湯熬制時香料包需用紗布扎緊，防止碎渣混入，注射壓力需穩(wěn)定在30kPa，過高會導(dǎo)致肉質(zhì)破損，過低則注射不均勻，停火后燜制時間需嚴(yán)格控制在2小時，過長會導(dǎo)致肉質(zhì)軟爛，鹵水可重復(fù)使用3次，每次需補(bǔ)充1/3新料，成品需冷藏保存，48小時內(nèi)食用完畢。

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