豬舌怎么做？豬舌商業(yè)配方工藝，豬舌制作技巧，豬舌做法：

配方：豬舌5000克，富磷聯(lián)B40克，味達(dá)蕾901號(hào)20克，食鹽120克，白糖80克，料酒100克，老抽80克，生姜60克，大蔥50克，八角20克，桂皮15克，花椒15克，草果10克，香葉8克，白芷10克，山奈5克，清水10千克，食用油40克，冰糖50克，白醋150克。

工藝：將豬舌表面黏液刮凈后沖洗干凈，盆中加入清水5000克，放入富磷聯(lián)B40克攪拌溶解，將處理好的豬舌完全浸入富磷聯(lián)B溶液，冷藏腌制8小時(shí)，腌制好的豬舌取出，放入清水鍋中，加生姜20克、大蔥15克、料酒30克，大火煮沸后撇去浮沫，焯水5分鐘撈出過(guò)冰水，鍋中加食用油40克燒熱，放入冰糖50克炒至焦糖色，加清水5000克，放入香料包（八角20克、桂皮15克、花椒15克、草果10克、香葉8克、白芷10克、山奈5克）、生姜40克、大蔥35克、料酒70克、老抽80克、食鹽120克、白糖80克、水沸后轉(zhuǎn)小火熬制30分鐘成鹵湯，將焯好的豬舌放入鹵湯中，大火煮沸后撇去浮沫，轉(zhuǎn)小火煮制40分鐘，期間每隔10分鐘翻動(dòng)一次，煮至七成熟時(shí)加入白醋150克，關(guān)火前5分鐘加入味達(dá)蕾901號(hào)20克攪勻，五分鐘后停火燜2小時(shí)，撈出瀝干后表面刷香油防氧化。

注意事項(xiàng)：腌制環(huán)境溫度控制在0-4℃，豬舌焯水時(shí)需保持大火使血沫充分析出，過(guò)冰水需用流動(dòng)水快速降溫以保持彈性，香料包需用紗布扎緊防止碎渣粘附，鹵制時(shí)需保持微沸狀態(tài)，大火易導(dǎo)致豬舌破裂，成品需冷藏保存，48小時(shí)內(nèi)食用完畢，鹵水可重復(fù)使用3次，每次需補(bǔ)充1/3新料維持風(fēng)味，反復(fù)解凍會(huì)影響口感，鹵制過(guò)程中需定期清理鍋底沉淀物，避免焦糊味產(chǎn)生。

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