鹵柴雞怎么做？鹵柴雞商業(yè)配方工藝，鹵柴雞制作技巧，鹵柴雞做法：

配方：柴雞5000克，富磷聯(lián)B40克，味達(dá)蕾901號20克，食鹽180克，白糖120克，料酒100克，老抽80克，生姜60克，大蔥50克，八角35克，桂皮20克，花椒15克，白芷12克，草果10克，小茴香10克，丁香5克，山奈8克，香葉8克，高湯10千克，食用油50克，冰糖60克，雞精20克。

工藝：將柴雞宰殺處理干凈后去除內(nèi)臟及雜質(zhì)，盆中加入清水4000克，放入富磷聯(lián)B40克攪拌溶解，將處理好的柴雞完全浸入富磷聯(lián)B溶液，冷藏腌制6小時，腌制好的柴雞取出，用竹簽在雞胸、雞腿處扎孔，放入沸水鍋中加生姜25克、大蔥20克、料酒40克，大火焯水12分鐘撈出過冰水，鍋中加食用油50克燒熱，放入冰糖60克炒至深褐色，加高湯10千克，放入香料包（八角35克、桂皮20克、花椒15克、白芷12克、草果10克、小茴香10克、丁香5克、山奈8克、香葉8克）、生姜35克、大蔥30克、料酒60克、老抽80克、食鹽180克、白糖120克、雞精20克，水沸后轉(zhuǎn)小火熬制35分鐘成鹵湯，將焯好的柴雞放入鹵湯中，大火煮沸后撇去浮沫，轉(zhuǎn)小火煮制55分鐘，期間每隔15分鐘翻動一次，用筷子插入雞腿最厚處無血水滲出時，關(guān)火前10分鐘加入味達(dá)蕾901號20克攪勻，十分鐘后停火燜3小時，撈出瀝干后表面刷香油防氧化。

注意事項：腌制環(huán)境溫度控制在0-4℃，柴雞焯水時需保持大火使血沫充分析出，過冰水需用流動水快速降溫以保持肉質(zhì)緊實，香料包需用紗布扎緊防止碎渣粘附，鹵制時需保持微沸狀態(tài)，大火易導(dǎo)致雞肉破裂，成品需冷藏保存，48小時內(nèi)食用完畢，鹵水可重復(fù)使用3次，每次需補充1/3新料維持風(fēng)味，反復(fù)解凍會影響口感，鹵制過程中需定期清理鍋底沉淀物，避免焦糊味產(chǎn)生。

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