鹵鴿子怎么做？鹵鴿子商業(yè)配方工藝，鹵鴿子制作技巧，鹵鴿子做法：

配方：鴿子5000克（約10只），富磷聯(lián)B40克，味達蕾901號20克，食鹽120克，白糖80克，料酒60克，老抽50克，生姜40克，大蔥30克，八角20克，桂皮15克，花椒10克，白芷8克，草果5克，小茴香5克，香葉5克，高湯6000克，食用油30克，冰糖30克，雞精15克。

工藝：將鴿子去除內(nèi)臟及雜質(zhì)后沖洗干凈，盆中加入清水2000克，放入富磷聯(lián)B40克攪拌溶解，將處理好的鴿子完全浸入富磷聯(lián)B溶液，冷藏腌制4小時，腌制好的鴿子取出，用竹簽在胸脯、大腿處扎孔，放入沸水鍋中加生姜15克、大蔥10克、料酒20克，大火焯水8分鐘撈出過冰水，鍋中加食用油30克燒熱，放入冰糖30克炒至棕紅色，加高湯6000克，放入香料包（八角20克、桂皮15克、花椒10克、白芷8克、草果5克、小茴香5克、香葉5克）、生姜25克、大蔥20克、料酒40克、老抽50克、食鹽120克、白糖80克、雞精15克，水沸后轉(zhuǎn)小火熬制25分鐘成鹵湯，將焯好的鴿子放入鹵湯中，大火煮沸后撇去浮沫，轉(zhuǎn)小火煮制35分鐘，期間每隔10分鐘翻動一次，用筷子插入雞腿最厚處無血水滲出時，關(guān)火前8分鐘加入味達蕾901號20克攪勻，八分鐘后停火燜1.5小時，撈出瀝干后表面刷香油防氧化。

注意事項：腌制環(huán)境溫度控制在0-4℃，鴿子焯水時需保持大火使血沫充分析出，過冰水需用流動水快速降溫以保持肉質(zhì)鮮嫩，香料包需用紗布扎緊防止碎渣粘附，鹵制時需保持微沸狀態(tài)，大火易導(dǎo)致鴿肉破裂，成品需冷藏保存，36小時內(nèi)食用完畢，鹵水可重復(fù)使用2次，每次需補充1/2新料維持風(fēng)味，反復(fù)解凍會影響口感，鹵制過程中需定期清理鍋底沉淀物，避免焦糊味產(chǎn)生。

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