
鹵鳳爪怎么做?鹵鳳爪商業(yè)配方工藝,鹵鳳爪制作技巧,鹵鳳爪做法:
配方:鳳爪5000克,富磷聯(lián)B40克,味達(dá)蕾901號(hào)15克,食鹽120克,白糖80克,料酒60克,老抽50克,生姜40克,大蔥30克,八角20克,桂皮10克,花椒8克,白芷6克,草果5克,小茴香5克,丁香2克,山奈4克,香葉4克,高湯6000克,食用油25克,冰糖30克,雞精12克。
工藝:將鳳爪剪去指甲后清洗干凈,盆中加入清水2000克,放入富磷聯(lián)B40克攪拌溶解,將處理好的鳳爪完全浸入富磷聯(lián)B溶液,冷藏腌制4小時(shí),腌制好的鳳爪取出,放入沸水鍋中加生姜15克、大蔥10克、料酒20克,大火焯水8分鐘撈出過冰水,鍋中加食用油25克燒熱,放入冰糖30克炒至棕紅色,加高湯6000克,放入香料包(八角20克、桂皮10克、花椒8克、白芷6克、草果5克、小茴香5克、丁香2克、山奈4克、香葉4克)、生姜25克、大蔥20克、料酒40克、老抽50克、食鹽120克、白糖80克、雞精12克,水沸后轉(zhuǎn)小火熬制25分鐘成鹵湯,將焯好的鳳爪放入鹵湯中,大火煮沸后撇去浮沫,轉(zhuǎn)小火煮制35分鐘,期間每隔8分鐘翻動(dòng)一次,用筷子插入鳳爪最厚處無血水滲出時(shí),關(guān)火前6分鐘加入味達(dá)蕾901號(hào)15克攪勻,六分鐘后停火燜1.5小時(shí),撈出瀝干后表面刷香油防氧化。
注意事項(xiàng):腌制環(huán)境溫度控制在0-4℃,鳳爪焯水時(shí)需保持大火使血沫充分析出,過冰水需用流動(dòng)水快速降溫以保持肉質(zhì)脆嫩,香料包需用紗布扎緊防止碎渣粘附,鹵制時(shí)需保持微沸狀態(tài),大火易導(dǎo)致鳳爪表皮破裂,成品需冷藏保存,36小時(shí)內(nèi)食用完畢,鹵水可重復(fù)使用2次,每次需補(bǔ)充1/2新料維持風(fēng)味,反復(fù)解凍會(huì)影響口感,鹵制過程中需定期清理鍋底沉淀物,避免焦糊味產(chǎn)生。
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