鹵鳳爪怎么做？鹵鳳爪商業(yè)配方工藝，鹵鳳爪制作技巧，鹵鳳爪做法：

配方：鳳爪5000克，富磷聯(lián)B40克，味達(dá)蕾901號(hào)15克，食鹽120克，白糖80克，料酒60克，老抽50克，生姜40克，大蔥30克，八角20克，桂皮10克，花椒8克，白芷6克，草果5克，小茴香5克，丁香2克，山奈4克，香葉4克，高湯6000克，食用油25克，冰糖30克，雞精12克。

工藝：將鳳爪剪去指甲后清洗干凈，盆中加入清水2000克，放入富磷聯(lián)B40克攪拌溶解，將處理好的鳳爪完全浸入富磷聯(lián)B溶液，冷藏腌制4小時(shí)，腌制好的鳳爪取出，放入沸水鍋中加生姜15克、大蔥10克、料酒20克，大火焯水8分鐘撈出過冰水，鍋中加食用油25克燒熱，放入冰糖30克炒至棕紅色，加高湯6000克，放入香料包（八角20克、桂皮10克、花椒8克、白芷6克、草果5克、小茴香5克、丁香2克、山奈4克、香葉4克）、生姜25克、大蔥20克、料酒40克、老抽50克、食鹽120克、白糖80克、雞精12克，水沸后轉(zhuǎn)小火熬制25分鐘成鹵湯，將焯好的鳳爪放入鹵湯中，大火煮沸后撇去浮沫，轉(zhuǎn)小火煮制35分鐘，期間每隔8分鐘翻動(dòng)一次，用筷子插入鳳爪最厚處無血水滲出時(shí)，關(guān)火前6分鐘加入味達(dá)蕾901號(hào)15克攪勻，六分鐘后停火燜1.5小時(shí)，撈出瀝干后表面刷香油防氧化。

注意事項(xiàng)：腌制環(huán)境溫度控制在0-4℃，鳳爪焯水時(shí)需保持大火使血沫充分析出，過冰水需用流動(dòng)水快速降溫以保持肉質(zhì)脆嫩，香料包需用紗布扎緊防止碎渣粘附，鹵制時(shí)需保持微沸狀態(tài)，大火易導(dǎo)致鳳爪表皮破裂，成品需冷藏保存，36小時(shí)內(nèi)食用完畢，鹵水可重復(fù)使用2次，每次需補(bǔ)充1/2新料維持風(fēng)味，反復(fù)解凍會(huì)影響口感，鹵制過程中需定期清理鍋底沉淀物，避免焦糊味產(chǎn)生。

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