鹵鴨胗怎么做？鹵鴨胗商業(yè)配方工藝，鹵鴨胗制作技巧，鹵鴨胗做法：

配方：鴨胗5000克，富磷聯(lián)A40克，味達(dá)蕾901號(hào)10克，食鹽150克，白糖100克，料酒80克，老抽60克，生姜50克，大蔥40克，八角25克，桂皮15克，花椒12克，白芷10克，草果8克，小茴香8克，香葉5克，高湯7000克，食用油40克，冰糖40克，雞精15克，白醋20克。

工藝：將鴨胗去除雜質(zhì)后沖洗干凈，盆中加入清水2500克，放入富磷聯(lián)A40克攪拌溶解，將處理好的鴨胗完全浸入富磷聯(lián)A溶液，冷藏腌制12小時(shí)，腌制好的鴨胗取出，放入沸水鍋中加生姜20克、大蔥15克、料酒30克，大火焯水10分鐘撈出過(guò)冰水，鍋中加食用油40克燒熱，放入冰糖40克炒至棕紅色，加高湯7000克，放入香料包（八角25克、桂皮15克、花椒12克、白芷10克、草果8克、小茴香8克、香葉5克）、生姜30克、大蔥25克、料酒50克、老抽60克、食鹽150克、白糖100克、雞精15克，水沸后轉(zhuǎn)小火熬制30分鐘成鹵湯，將焯好的鴨胗放入鹵湯中，大火煮沸后撇去浮沫，轉(zhuǎn)小火煮制40分鐘，期間每隔10分鐘翻動(dòng)一次，用筷子插入鴨胗最厚處無(wú)血水滲出時(shí)，加入白醋20克攪勻后熄火，關(guān)火前8分鐘加入味達(dá)蕾901號(hào)10克攪勻，八分鐘后停火燜2小時(shí)，撈出瀝干后表面刷香油防氧化。

注意事項(xiàng)：腌制環(huán)境溫度控制在0-4℃，鴨胗焯水時(shí)需保持大火使血沫充分析出，過(guò)冰水需用流動(dòng)水快速降溫以保持肉質(zhì)脆嫩，香料包需用紗布扎緊防止碎渣粘附，鹵制時(shí)需保持微沸狀態(tài)，大火易導(dǎo)致鴨胗收縮過(guò)硬，白醋需在煮制后期加入，過(guò)早添加會(huì)影響肉質(zhì)結(jié)構(gòu)，成品需冷藏保存，48小時(shí)內(nèi)食用完畢，鹵水可重復(fù)使用3次，每次需補(bǔ)充2/3新料維持風(fēng)味，反復(fù)解凍會(huì)影響口感，鹵制過(guò)程中需定期清理鍋底沉淀物，避免焦糊味產(chǎn)生。

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