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        鹵鴨掌怎么做?鹵鴨掌商業(yè)配方工藝,鹵鴨掌制作技巧,鹵鴨掌做法:

           日期:2025-10-16     瀏覽:86    評論:0    
        核心提示:配方:鴨掌5000克,富磷聯(lián)B40克,味達(dá)蕾901號20克,食鹽120克,白糖80克,料酒60克,老抽50克,生姜40克,大蔥30克,八角20克,桂皮12克,花椒10克,白芷8克,草果6克,小茴香6克,香葉4克,高湯6000克,食用油50克,冰糖50克,雞精15克,白醋15克。


         鹵鴨掌怎么做?鹵鴨掌商業(yè)配方工藝,鹵鴨掌制作技巧,鹵鴨掌做法:

        配方:鴨掌5000克,富磷聯(lián)B40克,味達(dá)蕾901號20克,食鹽120克,白糖80克,料酒60克,老抽50克,生姜40克,大蔥30克,八角20克,桂皮12克,花椒10克,白芷8克,草果6克,小茴香6克,香葉4克,高湯6000克,食用油50克,冰糖50克,雞精15克,白醋15克。

        工藝:將鴨掌解凍后修剪趾甲并清洗干凈,盆中加入清水2500克,放入富磷聯(lián)B40克攪拌溶解,將處理好的鴨掌完全浸入富磷聯(lián)B溶液,冷藏腌制10小時(shí),腌制好的鴨掌取出,放入沸水鍋中加生姜20克、大蔥15克、料酒25克,大火焯水8分鐘撈出過冰水,鍋中加食用油50克燒熱,放入冰糖50克炒至棕紅色,加高湯6000克,放入香料包(八角20克、桂皮12克、花椒10克、白芷8克、草果6克、小茴香6克、香葉4克)、生姜20克、大蔥15克、料酒35克、老抽50克、食鹽120克、白糖80克、雞精15克,水沸后轉(zhuǎn)小火熬制25分鐘成鹵湯,將焯好的鴨掌放入鹵湯中,大火煮沸后撇去浮沫,轉(zhuǎn)小火煮制35分鐘,期間每隔8分鐘翻動(dòng)一次,用筷子插入鴨掌最厚處無血水滲出時(shí),加入白醋15克攪勻后熄火,關(guān)火前6分鐘加入味達(dá)蕾901號20克攪勻,六分鐘后停火燜2小時(shí),撈出瀝干后表面刷香油防氧化。

        注意事項(xiàng):腌制環(huán)境溫度控制在0-4℃,鴨掌焯水時(shí)需保持大火使血沫充分析出,過冰水需用流動(dòng)水快速降溫以保持肉質(zhì)脆嫩,香料包需用紗布扎緊防止碎渣粘附,鹵制時(shí)需保持微沸狀態(tài),大火易導(dǎo)致鴨掌表皮破裂,白醋需在煮制后期加入,過早添加會(huì)影響肉質(zhì)結(jié)構(gòu),成品需冷藏保存,36小時(shí)內(nèi)食用完畢,鹵水可重復(fù)使用3次,每次需補(bǔ)充2/3新料維持風(fēng)味,反復(fù)解凍會(huì)影響口感,鹵制過程中需定期清理鍋底沉淀物,避免焦糊味產(chǎn)生,鹵湯表面浮油需保持在1.5-2厘米厚度以隔絕空氣。

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