鹵豆干怎么做？鹵豆干商業(yè)配方工藝，鹵豆干制作技巧，鹵豆干做法：

配方：豆干5000克，味達(dá)蕾901號10克，八角30克，花椒25克，醬油400克，食鹽150克，胡椒粉15克，五香粉（小茴香、花椒、大料、桂皮、丁香各12克）60克，黃酒100克，白砂糖90克，生姜50克，花生油300克，骨湯6000克。

工藝：不銹鋼鍋中放入骨湯6000克，清水1000克，大火燒開，加入食鹽150克，黃酒100克，胡椒粉15克，白砂糖45克，醬油400克，姜片50克，花椒25克，桂皮24克（五香粉內(nèi)分量），八角30克，五香粉60克，燒沸后改用小火保持微沸狀態(tài)30分鐘，撈出料渣，加入味達(dá)蕾901號10克攪拌溶解制成鹵湯，炒鍋置旺火上燒熱，舀入花生油30克，下白砂糖45克炒至泛起大泡再起小泡，顏色由深紅轉(zhuǎn)紫紅色時沖入少量開水制成糖色，倒入鹵湯中調(diào)勻，將豆干切成4厘米見方小塊，鍋內(nèi)加水4000克，加入豆干塊煮15分鐘撈出控水，炒鍋置旺火上，倒入花生油270克燒至180度，分散投入豆干塊炸至淺紅色撈起瀝油，將炸好的豆干放入鹵湯內(nèi)，大火煮沸后轉(zhuǎn)小火煮25分鐘，離火后在原湯中浸泡2小時至充分入味。

注意事項：鹵湯需每日煮沸消毒，存放時間超過24小時需重新加熱，糖色必須用白糖炒制，冰糖會導(dǎo)致顏色過深，鹵制時保持湯面微沸，大火易使豆干破碎，高溫久煮會降低效果，浸泡過程需保持豆干完全浸沒在鹵湯中，每隔30分鐘翻動一次，鹵豆制品的鹵湯不宜重復(fù)使用超過3次，每次需補(bǔ)充1/3新料，成品需在4小時內(nèi)冷藏保存，室溫存放超過2小時易變質(zhì)，鹵制過程中需定期清理鍋底沉淀物，避免產(chǎn)生焦糊味，鹵湯表面浮油需保持在0.5-1厘米厚度以隔絕空氣。

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