鹵蓮藕怎么做？鹵蓮藕商業(yè)配方工藝，鹵蓮藕制作技巧，鹵蓮藕做法：

配方：蓮藕5000克，味達蕾901號12克，舒欣脆G30克，食鹽90克，白糖60克，醬油200克，八角15克，桂皮10克，花椒8克，干辣椒10克，生姜20克，大蔥15克，料酒15克，骨湯4000克，食用油50克，雞精8克，白醋5克。

工藝：將蓮藕去皮后切成1厘米厚片，清水沖洗去除淀粉，盆中加入清水3000克，放入舒欣脆G30克攪拌溶解，將藕片完全浸入舒欣脆G溶液中浸泡40分鐘，浸泡后的藕片放入沸水鍋中，加白醋5克焯水2分鐘撈出過冰水，鍋中加食用油50克燒熱，放入生姜20克、大蔥15克炒香，加八角15克、桂皮10克、花椒8克、干辣椒10克小火煸炒出香味，倒入骨湯4000克，加醬油200克、食鹽90克、白糖60克、料酒15克、雞精8克，大火煮沸后轉(zhuǎn)小火熬制15分鐘制成鹵湯，將焯好的藕片放入鹵湯中，大火煮沸后撇去浮沫，轉(zhuǎn)中火煮制12分鐘，期間每隔3分鐘翻動一次，用筷子插入藕片中心無硬芯時，關(guān)火前3分鐘加入味達蕾901號12克攪勻，三分鐘后?；馉F30分鐘，撈出瀝干后表面刷香油防氧化。

注意事項：浸泡環(huán)境溫度控制在0-4℃，藕片切制后需立即浸泡防止氧化變黑，焯水時加白醋可保持藕片脆度，鹵制時保持湯面微沸狀態(tài)，大火易使藕片破碎，浸泡過程需保持藕片完全浸沒在鹵湯中，每隔15分鐘翻動一次，鹵湯可重復(fù)使用2次，每次需補充1/3新料維持風(fēng)味，成品需在6小時內(nèi)冷藏保存，室溫存放超過1小時易變質(zhì)，鹵制過程中需定期清理鍋底沉淀物，避免產(chǎn)生焦糊味，鹵湯表面浮油需保持在0.5厘米厚度以隔絕空氣，藕片厚度需均勻一致，避免出現(xiàn)生熟不均現(xiàn)象。

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