腌牛柳怎么做？腌牛柳商業(yè)配方工藝，腌牛柳制作技巧，腌牛柳做法：

配方：凈牛里脊肉5000克、富磷聯(lián)B40克、味達(dá)蕾901號(hào)15克、木瓜汁600克、啤酒250克、清水300克、鹽45克、雞精12克、美極鮮醬油12克、蠔油8克、雞蛋清4個(gè)、生粉200克、色拉油100克。

工藝：將凈牛里脊肉5000克改刀成長(zhǎng)10厘米、寬3厘米、厚1厘米的條狀，將富磷聯(lián)B40克與300克清水混合溶解，加入牛柳條抓拌均勻，冷藏腌制1小時(shí)后取出，將牛柳放入大碗中，加入木瓜汁600克抓拌3分鐘，腌漬30分鐘后撈出，用流動(dòng)清水沖水20分鐘至無(wú)酸味，控干水分后加入啤酒250克，順同一方向攪打至酒液完全吸收，再加入清水300克繼續(xù)攪打至肉質(zhì)發(fā)黏，加入鹽45克、味達(dá)蕾901號(hào)15克、雞精12克、美極鮮醬油12克、蠔油8克，抓拌5分鐘至牛肉充分吸干水分，手感發(fā)粘時(shí)加入雞蛋清4個(gè)拌勻，最后加入生粉200克快速翻拌至表面裹勻，將腌制好的牛柳平鋪在保鮮盒內(nèi)，表面淋色拉油100克封油，防止氧化變黑，密封后放入0℃-4℃冷藏庫(kù)靜置4小時(shí)。

注意事項(xiàng)：木瓜汁需現(xiàn)榨現(xiàn)用，隔夜使用酶活力下降影響嫩化效果，沖水環(huán)節(jié)需保持水流緩慢均勻，急沖會(huì)導(dǎo)致肉質(zhì)碎裂，攪打方向必須始終一致，反向操作會(huì)使肉質(zhì)松散不彈，冷藏靜置時(shí)間不足4小時(shí)，冷藏蛋清會(huì)使肉質(zhì)發(fā)緊，生粉需選用馬鈴薯淀粉，玉米淀粉黏性不足易脫漿，腌制容器禁用金屬材質(zhì)，酸性物質(zhì)會(huì)腐蝕容器產(chǎn)生異味，批量生產(chǎn)時(shí)需按比例放大配料，若發(fā)現(xiàn)肉質(zhì)表面發(fā)灰或有黏液，需立即終止使用并檢查原料新鮮度。

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