腌巴西鰻怎么做？腌巴西鰻商業(yè)配方工藝，腌巴西鰻制作技巧，腌巴西鰻做法：

配方：巴西鰻魚段5000克、海立美B40克、味達(dá)蕾902號15克、鹽50克、白糖25克、雞精12克、白胡椒粉8克、姜汁30克、料酒50克、蔥段20克、姜片15克、冰水1000克、玉米淀粉120克。

工藝：將巴西鰻魚去頭去內(nèi)臟，洗凈后切成5厘米長的段，用流動水沖洗20分鐘至無血水，瀝干后放入容器，將海立美B40克加入1000克冰水中攪拌溶解，倒入鰻魚段中抓拌均勻，冷藏腌制1小時，將鹽50克、白糖25克、雞精12克、白胡椒粉8克混合均勻，加入姜汁30克、料酒50克攪勻成腌料，將腌料倒入鰻魚段中，加入味達(dá)蕾902號15克、蔥段20克、姜片15克，反復(fù)翻拌15分鐘至鰻魚段充分吸收腌料，覆蓋保鮮膜后放入0℃-4℃冷藏庫靜置8小時，腌制期間每隔2小時翻動一次，取出腌制好的鰻魚段，瀝干表面腌料，分兩次加入玉米淀粉120克，每次抓拌至淀粉完全包裹鰻魚段后再加下一次，確保表面干爽不滴落腌料。

注意事項：翻動時需使用消毒過的硅膠鏟，避免金屬工具帶入雜菌，淀粉需分次加入，一次性倒入會導(dǎo)致裹粉不均易脫漿，腌制容器禁用金屬材質(zhì)，酸性調(diào)料會腐蝕容器產(chǎn)生異味，批量生產(chǎn)時需按比例放大配料，冷凍鰻魚需增加2克，新鮮鰻魚減少2克，若發(fā)現(xiàn)鰻魚段表面發(fā)黏或顏色發(fā)暗，需立即終止使用并檢查原料新鮮度，腌制完成的鰻魚段需在4小時內(nèi)進行后續(xù)加工，久置會導(dǎo)致淀粉返潮影響口感。

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