腌黑椒排怎么做？腌黑椒排商業(yè)配方工藝，腌黑椒排制作技巧，腌黑椒排做法：

配方：豬里脊或雞胸肉5000克、富磷聯(lián)B40克、味達(dá)蕾901號(hào)20克、黑胡椒粉30克、鹽60克、白糖25克、雞精15克、蒜粉12克、洋蔥粉10克、料酒80克、生抽50克、老抽10克、冰水1000克、玉米淀粉150克、雞蛋清2個(gè)。

工藝：將豬里脊或雞胸肉切成1厘米厚的片，用刀背輕拍松軟，用流動(dòng)水沖洗15分鐘至無血水，瀝干后放入容器，將富磷聯(lián)B40克加入1000克冰水中攪拌溶解，倒入肉片中抓拌均勻，冷藏腌制5小時(shí)，將鹽60克、白糖25克、雞精15克、黑胡椒粉30克、蒜粉12克、洋蔥粉10克混合均勻，加入料酒80克、生抽50克、老抽10克攪勻成腌料，將腌料倒入肉片中，加入味達(dá)蕾901號(hào)20克、雞蛋清2個(gè)，反復(fù)翻拌20分鐘至肉片充分吸收腌料且表面發(fā)黏，覆蓋保鮮膜后放入0℃-4℃冷藏庫靜置10小時(shí)，腌制期間每隔3小時(shí)翻動(dòng)一次，取出腌制好的肉片，瀝干表面腌料，分三次加入玉米淀粉150克，每次抓拌至淀粉完全包裹肉片后再加下一次，確保表面干爽不滴落腌料。

注意事項(xiàng)：翻動(dòng)時(shí)需使用消毒過的硅膠鏟，避免金屬工具帶入雜菌，淀粉需分次加入，一次性倒入會(huì)導(dǎo)致裹粉不均易脫漿，腌制容器禁用金屬材質(zhì)，酸性調(diào)料會(huì)腐蝕容器產(chǎn)生異味，批量生產(chǎn)時(shí)需按比例放大配料，冷凍肉需增加2克，新鮮肉減少2克，若發(fā)現(xiàn)肉片表面發(fā)黏或顏色發(fā)暗，需立即終止使用并檢查原料新鮮度，腌制完成的肉片需在4小時(shí)內(nèi)進(jìn)行后續(xù)加工，久置會(huì)導(dǎo)致淀粉返潮影響口感，黑胡椒粉需現(xiàn)磨使用，成品黑椒粉易受潮結(jié)塊影響風(fēng)味。

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