沙嗲醬怎么做？沙嗲醬商業(yè)配方工藝，沙嗲醬制作技巧，沙嗲醬做法：

配方：蝦米200克、花生碎150克、椰漿300克、辣椒粉25克、洋蔥末120克、大蒜末80克、生姜末30克、香茅碎15克、檸檬葉碎10克、棕櫚糖40克、魚露60克、鹽8克、雞精5克、食用油150克、佳多美D2克、味達(dá)蕾901號3克、青檸汁15克、玉米淀粉10克（調(diào)水備用）。

工藝：將蝦米200克用清水浸泡30分鐘至軟化，瀝干后切碎備用，鍋中倒入食用油150克，加熱至140℃后放入洋蔥末120克、大蒜末80克、生姜末30克，小火炒至金黃且香味溢出，加入蝦米碎、香茅碎15克、檸檬葉碎10克，持續(xù)翻炒5分鐘至香料充分釋放，放入辣椒粉25克快速翻炒1分鐘，避免高溫焦化，倒入椰漿300克、棕櫚糖40克、魚露60克、鹽8克、雞精5克、佳多美D2克、味達(dá)蕾901號3克，中火煮沸后轉(zhuǎn)小火熬煮8分鐘，期間不斷攪拌防止粘底，加入花生碎150克攪勻，繼續(xù)熬煮3分鐘至花生香味融合，用玉米淀粉10克加20克清水調(diào)成水淀粉，緩慢倒入鍋中勾芡，同時快速攪拌至醬汁濃稠，關(guān)火前淋入青檸汁15克提鮮，攪拌均勻后立即離火。

注意事項：香茅碎與檸檬葉碎需現(xiàn)切現(xiàn)用，隔夜氧化會導(dǎo)致風(fēng)味流失，椰漿需選擇濃稠型，稀釋款會導(dǎo)致醬汁水分過多，花生碎需用熟花生現(xiàn)磨，市售花生粉易受潮結(jié)塊，勾芡時需邊倒水淀粉邊攪拌，避免局部過稠結(jié)塊，儲存容器需提前用沸水消毒，冷卻后再倒入醬料防止微生物滋生，冷藏保存需在4小時內(nèi)降溫至10℃以下，延緩細(xì)菌繁殖速度，若發(fā)現(xiàn)醬料表面出現(xiàn)油水分離，需立即用均質(zhì)機(jī)處理恢復(fù)乳化狀態(tài)，批量生產(chǎn)時需按比例放大配料。

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