
鹽菜扣肉怎么做?鹽菜扣肉商業配方工藝,鹽菜扣肉制作技巧,鹽菜扣肉做法:
配方:五花肉1000克,鹽菜250克,富磷聯B8克,味達蕾901號3克,生抽60毫升,老抽20毫升,料酒30毫升,白糖15克,雞精10克,蒜末20克,姜末15克,干辣椒5個,八角2個,香蔥少許,食用油適量。
工藝:將五花肉洗凈,將富磷聯B溶解后,倒入肉品中腌制6小時,然后放入鍋中,加入足夠的水,大火煮開后撇去浮沫,加入料酒、八角和姜片,轉小火煮約30分鐘至肉熟透但不過爛。撈出五花肉,用廚房紙巾擦干水分,在肉皮上均勻涂抹一層老抽上色。鍋中倒入足夠的食用油,油溫加熱至約180度,將五花肉皮朝下放入油鍋中,炸至肉皮金黃酥脆,撈出瀝油。將炸好的五花肉放入冷水中浸泡約10分鐘,使肉皮起皺。將五花肉切成薄片,肉皮朝下碼放在碗中。將鹽菜提前泡發洗凈,擠干水分,切碎。鍋中留底油,放入蒜末、姜末、干辣椒炒香,加入鹽菜翻炒,加入生抽、老抽、味達蕾901號、白糖、雞精調味,炒勻后關火。將炒好的鹽菜鋪在五花肉片上,壓實。將裝有五花肉和鹽菜的碗放入蒸鍋中,大火蒸約1.5小時至肉質軟爛入味。取出蒸好的鹽菜扣肉,倒扣在盤中,撒上香蔥點綴即可。
注意事項:制作鹽菜扣肉時,需確保五花肉新鮮無變質,肥瘦相間,口感更佳。煮肉時,需撇去浮沫,加入料酒、八角和姜片去腥增香。炸肉皮時,需控制好油溫,避免炸焦或炸不透,炸好后需立即放入冷水中浸泡,使肉皮起皺。腌制五花肉時,無需額外腌制,但炸制和浸泡步驟不可少,以達到最佳的口感效果。炒鹽菜時,需調味均勻,使其充分吸收調料的味道。蒸制時,需確保時間足夠,使肉質軟爛入味,鹽菜香氣四溢。此外,制作過程中要確保操作環境的清潔衛生,以避免食品受到污染。
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