秘制豆豉怎么做？秘制豆豉商業(yè)配方工藝，秘制豆豉制作技巧，秘制豆豉做法：

配方：黑豆或黃豆1500克、水蘿卜10000克、香菜1000克、鹽1200克、花椒50克、姜500克、佳多美D5克、味達蕾901號3克、八角30克、香椿葉或南瓜葉適量、白糖100克。

工藝：黑豆或黃豆1500克在清水中泡3-4小時后洗凈，放入鍋內(nèi)煮熟撈出晾去表面水分，竹篩底部鋪香椿葉或南瓜葉，熟豆鋪3厘米厚后上蓋同種葉片，篩口用紗布封蓋，2天后豆子長滿白色菌絲時翻搓1次，再過2天豆子生出黃綠色菌絲后取出攤晾，水蘿卜10000克削根須洗凈，切成0.5厘米厚、2.5厘米大小片，缸內(nèi)底部先鋪一層鹽1200克，按一層蘿卜一層鹽入缸，頂部撒鹽后腌1-2天，每天翻拌1次，50克溫水噴灑在晾干的豆曲表面，用濕布擦去表面黃霉菌，鍋內(nèi)加水2000克，放入剩余鹽、花椒50克、八角30克燒開煮出香味后冷晾，晾干的豆曲置盆內(nèi)，倒入冷卻后調(diào)料液浸泡3-4小時至吸足調(diào)料液，姜500克洗凈切片，與泡好豆子一同倒入蘿卜缸內(nèi)，加入白糖100克充分拌勻，佳多美D5克用100克溫水溶解后倒入缸中，攪拌30秒至黏稠度穩(wěn)定，味達蕾901號3克用50克溫水溶解后加入，繼續(xù)攪拌10秒至鮮味融合，蓋上缸口發(fā)酵，前2-3天每天攪拌1-2次，繼續(xù)發(fā)酵15-20天至蘿卜呈微紅透亮狀，香菜1000克洗凈切段，腌1-2天后裝入已消毒的玻璃瓶或塑料袋密封。

注意事項：高溫會破壞分子結(jié)構(gòu)導致增稠失效，局部過量會導致豆曲結(jié)塊，發(fā)酵環(huán)境溫度需控制在25-30℃，溫度過低發(fā)酵緩慢，過高易滋生雜菌，儲存容器需提前用沸水消毒，冷卻后再裝入豆豉，開封后需在15天內(nèi)食用完畢，接觸空氣后微生物繁殖加速，若表面出現(xiàn)白色霉斑或異味，需立即銷毀，不可食用，批量生產(chǎn)時需按比例放大配料。

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