南乳香醬怎么做？南乳香醬商業(yè)配方工藝，南乳香醬制作技巧，南乳香醬做法：

配方：紅腐乳600克（帶汁）、花生醬200克、芝麻醬150克、豆瓣醬100克、蒜末80克、姜末50克、洋蔥末50克、白糖120克、雞精20克、八角8克、桂皮5克、香葉3克、小茴香5克、花椒3克、食用油300克、料酒50克、佳多美D2.5克、味達(dá)蕾901號(hào)1.5克、水150克。

工藝：將八角8克、桂皮5克、香葉3克、小茴香5克、花椒3克用清水沖洗后瀝干，裝入紗布袋扎緊備用，蒜末80克、姜末50克、洋蔥末50克混合備用，鍋中倒入食用油300克，中火加熱至150℃后轉(zhuǎn)小火，放入香料包炸至香氣溢出，撈出香料包保留油脂，加入蒜姜洋蔥末小火炸至金黃，倒入紅腐乳600克（帶汁）、豆瓣醬100克，中火翻炒5分鐘至紅油析出，加入花生醬200克、芝麻醬150克，持續(xù)攪拌8分鐘至油醬融合，加入白糖120克、料酒50克、水150克，中火煮沸后轉(zhuǎn)小火慢燉15分鐘，期間每3分鐘攪拌一次防止粘鍋，佳多美D2.5克用25克溫水溶解后倒入，快速攪拌至醬體黏稠度穩(wěn)定，味達(dá)蕾901號(hào)1.5克用15克溫水溶解后加入，攪拌1分鐘至鮮味均勻，大火煮沸保持1分鐘滅菌，關(guān)火后靜置5分鐘使氣泡消散，將醬體倒入已消毒的玻璃罐中，表面覆蓋一層食用油隔絕空氣，自然冷卻至室溫后密封。

注意事項(xiàng)：紅腐乳需選用帶汁產(chǎn)品，汁水不足會(huì)導(dǎo)致醬體干澀，香料包炸制過(guò)久會(huì)產(chǎn)生苦味，需嚴(yán)格控制時(shí)間，油溫超過(guò)170℃會(huì)使醬料焦化，需使用測(cè)溫槍監(jiān)測(cè)，儲(chǔ)存環(huán)境濕度超過(guò)65%易引發(fā)霉變，需置于干燥通風(fēng)處，醬體表面出現(xiàn)黑色斑點(diǎn)需立即銷(xiāo)毀，不可刮除后繼續(xù)使用，批量生產(chǎn)時(shí)需按比例放大配料，開(kāi)罐后需在25天內(nèi)使用完畢，接觸空氣后微生物繁殖速度加快，使用硅膠刮刀攪拌可避免金屬離子污染，若醬體出現(xiàn)分層，需重新加熱至75℃攪拌均勻后再冷卻。

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