
煲仔醬怎么做?煲仔醬商業配方工藝,煲仔醬制作技巧,煲仔醬做法:
配方:柱侯醬180克、海鮮醬120克、磨豉醬100克、花生醬60克、芝麻醬40克、蠔油80克、白砂糖50克、雞精25克、蒜末40克、姜末30克、干蔥頭末50克、八角粉3克、桂皮粉2克、陳皮粉2克、食用油150克、佳多美D2克、味達蕾901號1.5克、清水100克。
工藝:鍋中倒入食用油150克,中火燒至150℃,放入蒜末40克、姜末30克、干蔥頭末50克煸炒3分鐘至出香味,加入柱侯醬180克、海鮮醬120克、磨豉醬100克,中火翻炒4分鐘至醬料油亮,放入花生醬60克、芝麻醬40克,繼續翻炒3分鐘至混合均勻,加入蠔油80克、白砂糖50克,保持中火攪拌2分鐘至糖溶解,沿鍋邊淋入清水100克,大火燒開后轉小火煮5分鐘至湯汁微稠,加入雞精25克、八角粉3克、桂皮粉2克、陳皮粉2克,攪拌1分鐘至香料分散均勻,將佳多美D2克用10克溫水溶解,味達蕾901號1.5克用5克溫水溶解,分別倒入鍋中,快速攪拌2分鐘至醬體黏稠穩定,關火后靜置3分鐘讓香料融合,用120目濾網過濾掉蒜末、姜末等殘渣,保留細膩醬體,趁熱灌裝至預消毒的玻璃瓶中,灌裝量距瓶口1厘米,立即旋緊瓶蓋,95℃水浴殺菌10分鐘,冷卻至室溫后儲存。
注意事項:醬料需選用無雜質、無結塊的優質產品,受潮會導致醬體變質,加熱時火候控制在130-150℃,過高易焦糊,高溫破壞活性成分,儲存環境濕度需控制在65%以下,濕度過高易結塊,接觸醬體的器具需用75℃熱水消毒,防止交叉污染,批量生產時按比例放大配料,開瓶后需冷藏并在15天內食用完畢,久置易發酵變酸,醬體表面出現油層屬正常現象,攪拌后即可恢復。
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