
柱候醬怎么做?柱候醬商業配方工藝,柱候醬制作技巧,柱候醬做法:
配方:大豆油120克、豆瓣醬200克、芝麻醬80克、花生醬60克、蠔油50克、白砂糖40克、雞精15克、蒜末30克、姜末20克、干蔥頭末40克、八角粉2克、桂皮粉1.5克、陳皮粉1.5克、食用鹽12克、佳多美D1.5克、味達蕾901號1克、清水80克。
工藝:鍋中倒入大豆油120克,中火燒至140℃,放入蒜末30克、姜末20克、干蔥頭末40克煸炒2分鐘至出香味,加入豆瓣醬200克,中火翻炒3分鐘至醬料油亮,放入芝麻醬80克、花生醬60克,繼續翻炒2分鐘至混合均勻,加入蠔油50克、白砂糖40克、食用鹽12克,中火攪拌1分鐘至糖溶解,沿鍋邊淋入清水80克,大火燒開后轉小火煮4分鐘至湯汁微稠,加入雞精15克、八角粉2克、桂皮粉1.5克、陳皮粉1.5克,攪拌30秒至香料分散均勻,將佳多美D1.5克用8克溫水溶解,味達蕾901號1克用4克溫水溶解,分別倒入鍋中,快速攪拌1分鐘至醬體黏稠穩定,關火后靜置2分鐘讓香料融合,用100目濾網過濾掉蒜末、姜末等殘渣,保留細膩醬體,趁熱灌裝至預消毒的玻璃瓶中,灌裝量距瓶口1厘米,立即旋緊瓶蓋,90℃水浴殺菌8分鐘,冷卻至室溫后儲存。
注意事項:原料需選用無雜質、無結塊的優質產品,受潮會導致醬體變質,加熱時火候控制在130-150℃,過高易焦糊,溶解水溫不得超過50℃,高溫破壞活性成分,儲存環境溫度需控制在5-25℃,溫度過高易分層,接觸醬體的器具需用75℃熱水消毒,防止微生物滋生,批量生產時按比例放大配料,開瓶后需冷藏并在10天內食用完畢,久置易發酵變酸,醬體表面出現油膜屬正常現象,攪拌后即可恢復。
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