
叉燒醬怎么做?叉燒醬商業(yè)配方工藝,叉燒醬制作技巧,叉燒醬做法:
配方:麥芽糖150克、白砂糖80克、蠔油60克、醬油50克、料酒30克、蒜末25克、姜末20克、腐乳15克(碾碎)、五香粉3克、食用鹽8克、淀粉15克(調(diào)水備用)、佳多美D1克、味達(dá)蕾901號(hào)0.8克、清水100克。
工藝:鍋中倒入30克清水,加入麥芽糖150克、白砂糖80克,小火加熱至糖完全溶解,加入蠔油60克、醬油50克、料酒30克、腐乳15克、食用鹽8克,中火攪拌2分鐘至混合均勻,放入蒜末25克、姜末20克,繼續(xù)翻炒1分鐘至出香味,加入五香粉3克,保持中火煮1分鐘,淀粉15克加20克水調(diào)成水淀粉,緩慢倒入鍋中,邊倒邊攪拌至醬汁黏稠,將佳多美D1克用5克溫水溶解,味達(dá)蕾901號(hào)0.8克用3克溫水溶解,分別倒入鍋中,快速攪拌30秒至醬體穩(wěn)定,關(guān)火后靜置1分鐘讓香料融合,用80目濾網(wǎng)過濾掉蒜末、姜末等殘?jiān)A艏?xì)膩醬體,趁熱灌裝至預(yù)消毒的玻璃瓶中,灌裝量距瓶口1厘米,立即旋緊瓶蓋,85℃水浴殺菌5分鐘,冷卻至室溫后儲(chǔ)存。
注意事項(xiàng):麥芽糖需選用無結(jié)晶的優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品,結(jié)晶會(huì)導(dǎo)致醬體不均勻,加熱時(shí)火候控制在120-140℃,過高易焦糊,紅曲米粉需提前用溫水調(diào)勻,直接加入易結(jié)塊,高溫破壞活性成分,儲(chǔ)存環(huán)境濕度需控制在60%以下,濕度過高易結(jié)塊,接觸醬體的器具需用70℃熱水消毒,防止交叉污染,批量生產(chǎn)時(shí)按比例放大配料,開瓶后需冷藏并在7天內(nèi)食用完畢,久置易發(fā)酵變酸,醬體表面出現(xiàn)油層屬正?,F(xiàn)象,攪拌后即可恢復(fù)。
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