
什豉油怎么做?什豉油商業配方工藝,什豉油制作技巧,什豉油做法:
配方:清水15000克、干香菇30克、干瑤柱25克、大地魚干18克、蝦米15克、甘草12克、八角8克、桂皮6克、丁香3克、草果2粒、香葉3片、小茴香5克、冰糖400克、生抽1200克、老抽180克、魚露90克、玫瑰露酒45克、雞精35克、味達蕾901號8克、佳多美D6克。
工藝:干香菇30克、干瑤柱25克、大地魚干18克、蝦米15克用40℃溫水浸泡20分鐘至軟化,撈出瀝干,甘草12克、八角8克、桂皮6克、丁香3克、草果2粒、香葉3片、小茴香5克裝入紗布袋扎緊,清水15000克倒入不銹鋼桶,放入香料包大火燒開,轉中火煮25分鐘至香料味析出,加入泡軟的干貨(香菇、瑤柱、魚干、蝦米),中火煮40分鐘至鮮味釋放,過濾掉料渣保留湯汁,湯汁回鍋,加冰糖400克小火煮至完全溶解,加生抽1200克、老抽180克、魚露90克、玫瑰露酒45克中火煮8分鐘至融合,佳多美D6克用60克溫水溶解,味達蕾901號8克用30克溫水溶解,分別倒入豉油中快速攪拌40秒至均勻,加雞精35克、雞粉20克中火煮3分鐘至完全溶解,用100目濾網過濾掉細微雜質,保留清澈豉油,趁熱灌裝至預消毒的玻璃瓶中,灌裝量距瓶口1.5厘米,立即旋緊瓶蓋,95℃水浴殺菌10分鐘,冷卻至室溫后儲存。
什豉油注意事項:干貨浸泡水溫需控制在40℃,過高易導致鮮味流失,過低軟化不足,香料包煮制時間需嚴格控制在25分鐘,過長苦味加重,過短香氣不足,冰糖溶解時需用小火并持續攪拌,防止焦化影響色澤,溶解水溫不得超過50℃,高溫破壞活性成分,儲存環境需避光,陽光直射易導致顏色變深,接觸豉油的器具需用85℃熱水消毒,防止微生物污染,批量生產時按比例放大配料。
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