脆漿粉怎么做？脆漿粉商業(yè)配方工藝，脆漿粉制作技巧，脆漿粉做法：

配方：低筋面粉500克、馬鈴薯淀粉150克、面欣酥B5克、鹽5克、色拉油30克、冰水700克。

工藝：低筋面粉500克、馬鈴薯淀粉150克、面欣酥B5克、鹽5克倒入不銹鋼容器，用硅膠刮刀順時(shí)針攪拌90秒至混合均勻，冰水700克分3次加入，首次加入200克，用手持打蛋器低速攪拌40秒至無(wú)干粉，第二次加入250克，中速攪拌60秒至面糊細(xì)膩，第三次加入剩余250克，高速攪拌80秒至面糊呈流線狀滴落，加入色拉油30克，低速攪拌30秒至油完全融入面糊，覆蓋保鮮膜靜置25分鐘，靜置后揭開(kāi)保鮮膜，用刮刀從底部向上翻拌15秒排除大氣泡，面糊倒入預(yù)冷的裱花袋中，扎緊袋口備用，炸制前將食材（如蝦、魷魚、蔬菜）表面水分用廚房紙吸干，裱花袋剪1厘米口徑小口，沿食材表面均勻擠裹面糊，厚度控制在3毫米，油溫175℃時(shí)下鍋，食材入鍋后不翻動(dòng)，炸90秒至定型，用漏勺輕推防止粘連，轉(zhuǎn)中火160℃續(xù)炸2分鐘至表面微黃，最后大火185℃炸30秒逼出多余油脂，撈出控油。

注意事項(xiàng)：冰水需提前冷藏至4℃，水溫過(guò)高會(huì)導(dǎo)致泡打粉提前產(chǎn)氣，影響膨松度，防止面筋形成導(dǎo)致口感發(fā)硬，靜置環(huán)境溫度需控制在25℃以下，高溫會(huì)加速泡打粉反應(yīng)，造成炸制時(shí)氣孔過(guò)大，食材裹糊前必須徹底吸干水分，水分會(huì)導(dǎo)致面糊脫落，炸制油量需沒(méi)過(guò)食材，油量不足會(huì)導(dǎo)致受熱不均，復(fù)炸時(shí)油溫差需控制在10℃內(nèi)，溫差過(guò)大易導(dǎo)致外焦內(nèi)生，儲(chǔ)存面糊需密封冷藏，24小時(shí)內(nèi)使用完畢，久置會(huì)因泡打粉失效導(dǎo)致膨松度下降，批量生產(chǎn)時(shí)按比例放大配料。

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