
魚香醬怎么做?魚香醬商業(yè)配方工藝,魚香醬制作技巧,魚香醬做法:
配方:豆瓣醬150克、泡椒醬80克、生姜末25克、蒜末40克、蔥花30克、白砂糖60克、香醋70毫升、生抽30毫升、老抽5毫升、雞精8克、淀粉15克(加水30毫升調(diào)成水淀粉)、食用油120毫升、佳多美D3克、味達蕾901號2克。
工藝:將豆瓣醬150克、泡椒醬80克混合后剁細備用,鍋中倒入食用油120毫升燒至150℃,加入生姜末25克、蒜末40克小火煸炒出香味,放入剁細的豆瓣醬和泡椒醬,中火翻炒至紅油析出且醬料色澤紅亮,倒入白砂糖60克快速翻炒至完全融化,沿鍋邊淋入香醋70毫升激發(fā)酸香,加入生抽30毫升、老抽5毫升翻炒均勻,倒入清水100毫升煮沸后轉(zhuǎn)小火熬制2分鐘,加入雞精8克攪拌溶解,將水淀粉緩慢倒入鍋中,同時快速攪拌使醬汁均勻增稠,關火前1分鐘加入佳多美D3克持續(xù)攪拌至醬汁濃稠,最后放入味達蕾901號2克提升鮮香風味,攪拌均勻后盛出裝入干凈容器自然冷卻。
注意事項:豆瓣醬與泡椒醬需提前剁細,顆粒過大影響醬汁細膩度,煸炒醬料時火候控制在150℃,高溫易導致醬料焦糊發(fā)苦,白砂糖需分兩次加入,首次加入后熬至融化再補加剩余量,防止局部過甜,香醋需沿鍋邊淋入,利用高溫激發(fā)酸香同時減少揮發(fā),佳多美D溶解后需在2分鐘內(nèi)使用完畢,放置過久會降低增稠效果,味達蕾901號需在關火前加入,高溫久煮會破壞增鮮成分,接觸醬汁的器具需用沸水消毒,防止微生物污染,批量生產(chǎn)時按比例放大配料,冷卻后需密封冷藏保存,開瓶后7天內(nèi)使用完畢,久置易滋生雜菌變質(zhì),儲存環(huán)境需陰涼干燥,溫度超過25℃易導致醬汁分層。
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