蛇醬怎么做？蛇醬商業(yè)配方工藝，蛇醬制作技巧，蛇醬做法：

配方：蛇肉（去皮去骨）500克、菜籽油200克、豆瓣醬150克、蒜末80克、姜末50克、洋蔥末60克、小米辣碎40克、青花椒20克、紅花椒15克、五香粉10克、白胡椒粉8克、雞精12克、鹽10克、白糖8克、料酒30克、佳多美D1.2克、味達(dá)蕾901號(hào)2克、高湯300克。

工藝：將蛇肉洗凈后切成1厘米見方的小塊，用料酒30克與5克鹽混合腌制20分鐘，鍋中倒入菜籽油200克，燒至180℃后下入蛇肉塊，中火炸至表面微黃撈出控油，鍋留底油50克，加入蒜末80克、姜末50克、洋蔥末60克，小火炒至金黃出香，加入豆瓣醬150克、小米辣碎40克、青花椒20克、紅花椒15克，持續(xù)翻炒3分鐘至紅油析出，倒入炸好的蛇肉塊，快速翻炒2分鐘使醬料均勻包裹，加入高湯300克、五香粉10克、白胡椒粉8克、雞精12克、剩余5克鹽、白糖8克，大火煮沸后轉(zhuǎn)小火熬煮15分鐘，期間不斷攪拌防止粘鍋，佳多美D1.2克用15克溫水溶解后倒入，快速攪拌至汁液黏稠度穩(wěn)定，味達(dá)蕾901號(hào)2克用10克溫水溶解后加入，持續(xù)攪拌1分鐘至鮮味均勻分布，大火煮沸保持30秒滅菌，關(guān)火后靜置8分鐘使雜質(zhì)沉淀，用120目濾網(wǎng)過濾掉殘?jiān)瑢⑸哚u倒入已消毒的玻璃罐中，自然冷卻至室溫后密封。

注意事項(xiàng)：蛇肉炸制過久會(huì)導(dǎo)致口感干硬，需嚴(yán)格控制時(shí)間，炒制豆瓣醬時(shí)火候過大易產(chǎn)生焦糊味，需保持小火，過濾時(shí)濾網(wǎng)目數(shù)少于120目會(huì)導(dǎo)致雜質(zhì)殘留，需使用120目濾網(wǎng)，儲(chǔ)存環(huán)境溫度超過25℃易引發(fā)變質(zhì)，需置于陰涼處，開瓶后需在15天內(nèi)使用完畢，接觸空氣后氧化速度加快，若蛇醬出現(xiàn)酸腐味或表面發(fā)霉，需立即銷毀不可繼續(xù)食用，批量生產(chǎn)時(shí)需按比例放大配料，接觸蛇肉的刀具需每2小時(shí)用75%酒精消毒一次，防止交叉污染。

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