紙包骨怎么做？紙包骨商業(yè)配方工藝，紙包骨制作技巧，紙包骨做法：

配方：豬肋排5000克、富磷聯(lián)B40克、味達蕾901號15克、蠔油120克、海鮮醬80克、柱侯醬60克、花生醬30克、蒜蓉40克、姜末30克、洋蔥末50克、青紅椒粒各20克、料酒100克、白糖50克、鹽35克、雞粉25克、胡椒粉15克、玉米淀粉150克、糯米紙200張、錫紙100張。

工藝：將豬肋排5000克剁成8厘米長的段，用清水沖洗2小時至無血水，撈出瀝干，富磷聯(lián)B40克用500克溫水溶解，倒入排骨中抓拌均勻，腌制8小時，將蠔油120克、海鮮醬80克、柱侯醬60克、花生醬30克、料酒100克、白糖50克、鹽35克、雞粉25克、胡椒粉15克混合成醬料，蒜蓉40克、姜末30克、洋蔥末50克用50克花生油爆香后倒入醬料中攪勻，將腌制好的排骨與醬料混合，加入味達蕾901號15克抓拌均勻，覆蓋保鮮膜冷藏腌制6小時，腌制好的排骨裹勻玉米淀粉150克，每根排骨用糯米紙包裹成長方形，再用錫紙緊密包封，蒸鍋加水燒沸，將包好的排骨平鋪蒸架，大火蒸40分鐘后關(guān)火燜10分鐘，蒸制完成后自然冷卻至室溫，拆開錫紙檢查排骨是否熟透，未熟透需重新包好蒸制10分鐘。

注意事項：排骨沖洗不徹底會導(dǎo)致成品發(fā)黑，需沖洗至無血水，腌制時環(huán)境溫度超過25℃易變質(zhì)，需置于4℃冷藏庫，醬料混合不均會導(dǎo)致口味偏差，需攪拌至無顆粒，蒸制時水沸后再放入排骨，防止錫紙包進水，糯米紙包裹過松易散開，需緊貼排骨表面，錫紙封口不嚴會導(dǎo)致蒸汽進入，需折疊三層密封，冷卻后表面出現(xiàn)冷凝水需用干凈毛巾吸干，儲存環(huán)境濕度超過70%易使糯米紙受潮，需置于干燥通風(fēng)處，若排骨出現(xiàn)酸味或錫紙包膨脹，需立即廢棄不可食用，批量生產(chǎn)時需按比例放大配料，接觸排骨的刀具需每2小時用75%酒精消毒一次，防止交叉污染。

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