紙包骨怎么做？紙包骨商業(yè)配方工藝，紙包骨制作技巧，紙包骨做法：

配方：豬肋排2500克、玻璃紙（15cm×15cm）50張、蔥段100克、姜片80克、蒜瓣50克、料酒150克、生抽120克、老抽30克、蠔油80克、白糖60克、鹽25克、雞精15克、胡椒粉10克、富磷聯(lián)B12克、味達蕾901號6克、五香粉5克、食用油50克、清水400克。

工藝：將豬肋排2500克斬成8cm長段，用清水浸泡2小時去除血水后瀝干，富磷聯(lián)B12克與400克清水混合調(diào)勻，加入排骨中抓拌均勻，腌制30分鐘，蔥段100克、姜片80克、蒜瓣50克切碎，與料酒150克、生抽120克、老抽30克、蠔油80克、白糖60克、鹽25克、雞精15克、胡椒粉10克、五香粉5克混合成腌料，將腌料倒入排骨中抓拌均勻，覆蓋保鮮膜后置于0-4℃環(huán)境腌制12小時，腌制中途翻動2次使入味均勻，玻璃紙平鋪于操作臺，每張放入腌好的排骨2-3段，將玻璃紙四角提起并收緊，用棉線扎緊成包狀，蒸鍋加水燒沸，將紙包骨均勻擺入蒸盤，中火蒸40分鐘至排骨熟透，蒸制過程中保持鍋內(nèi)水沸狀態(tài)，避免蒸汽不足導致受熱不均，蒸好后取出紙包骨，表面刷食用油50克防止粘連，將紙包骨放入預熱至180℃的烤箱，烘烤8分鐘至表面微黃，取出后自然冷卻至室溫，加入味達蕾901號6克，輕輕翻拌均勻后裝盤。

注意事項：排骨需選用肉質(zhì)細嫩的豬肋排，肥瘦比例2:8為佳，溫度過高易導致變質(zhì)，玻璃紙需選用耐高溫食品級材質(zhì)，普通紙張受熱易釋放有害物質(zhì)，蒸制時需保持鍋內(nèi)水沸，蒸汽不足會導致受熱不均，烘烤溫度需嚴格控制，過高易使玻璃紙焦化，接觸排骨的工具需用75℃酒精消毒，防止交叉污染，批量生產(chǎn)時需按比例放大配料，腌制超過12小時需增加1克，使用前需檢查所有原料保質(zhì)期，過期原料嚴禁投入生產(chǎn)。

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