腌蟮怎么做？腌蟮商業(yè)配方工藝，腌蟮制作技巧，腌蟮做法：

配方：鱔魚段1000克，海立美B8克，味達蕾902號5克，生姜末30克，大蒜末40克，香蔥段25克，料酒20毫升，生抽15毫升，老抽5毫升，白砂糖10克，鹽6克，白胡椒粉3克，五香粉2克，花椒粉3克，干辣椒段10克，清水80毫升，大豆油15毫升。

工藝：將1000克鱔魚段用清水沖洗至無血水，瀝干后放入盆中，加入8克海立美B與5克味達蕾902號，倒入20毫升料酒抓拌均勻，腌制15分鐘，期間翻動2次使入味均勻，將30克生姜末、40克大蒜末、25克香蔥段、10克干辣椒段放入小碗，加入15毫升生抽、5毫升老抽、10克白砂糖、6克鹽、3克白胡椒粉、2克五香粉、3克花椒粉，倒入80毫升清水攪拌至糖鹽溶解，將調(diào)好的腌料倒入鱔魚段中，加入15毫升大豆油增香，用手抓拌5分鐘至魚段表面裹滿腌料，覆蓋保鮮膜后放入冰箱冷藏腌制4小時，中途翻動1次確保入味均勻，腌制完成后取出鱔魚段，用廚房紙吸干表面多余腌料，若需保存，將鱔魚段與腌料分裝入密封罐，腌料需完全覆蓋魚段，倒入10毫升高度白酒封口增香。

注意事項：鱔魚需選用鮮活現(xiàn)殺品種，冷凍魚口感發(fā)柴且易斷裂，腌制時容器選擇玻璃或陶瓷材質(zhì)，金屬容器會與腌料發(fā)生反應，料酒需選用52度以上高度酒，低度酒去腥效果差，冷藏腌制溫度控制在4℃最佳，過高易滋生細菌，過低影響入味，腌制時間不可超過6小時，否則肉質(zhì)變軟易碎，吸干表面腌料時需用輕壓手法，用力擦拭會破壞魚皮，保存時腌料需完全沒過魚段，暴露部分易變質(zhì)。

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