腌肉粒怎么做？腌肉粒商業(yè)配方工藝，腌肉粒制作技巧，腌肉粒做法：

配方：豬肉后腿肉1000克，富磷聯(lián)B克，味達(dá)蕾901號(hào)4克，鹽15克，白糖10克，雞精8克，料酒25毫升，生抽18毫升，老抽6毫升，白胡椒粉4克，花椒粉3克，五香粉2克，干辣椒碎10克，生姜末25克，大蒜末25克，香蔥花20克，清水120毫升，玉米油12毫升。

工藝：將1000克豬肉后腿肉去筋膜后切成1厘米見(jiàn)方肉粒，用清水沖洗30秒去除血水，瀝干后放入大碗加入8克富磷聯(lián)B與4克味達(dá)蕾901號(hào)，倒入25毫升料酒抓拌2分鐘至肉粒表面發(fā)黏，將25克生姜末、25克大蒜末、20克香蔥花、10克干辣椒碎放入小盆，加入15克鹽、10克白糖、8克雞精、4克白胡椒粉、3克花椒粉、2克五香粉，倒入18毫升生抽、6毫升老抽、120毫升清水?dāng)嚢柚撂躯}完全溶解制成腌料，將調(diào)好的腌料倒入肉粒中，加入12毫升玉米油增香，用手快速抓拌8分鐘至肉粒充分吸收腌料且表面泛白，覆蓋保鮮膜后放入冰箱冷藏腌制8小時(shí)，期間每3小時(shí)翻動(dòng)1次使入味均勻，腌制完成后取出肉粒，用漏勺瀝干表面多余腌料，若需保存，將肉粒與腌料分裝入食品級(jí)密封罐，腌料需沒(méi)過(guò)肉粒2厘米，倒入8毫升高度白酒封口抑菌。

注意事項(xiàng)：豬肉需選用后腿肉等筋膜少的部位，肥肉過(guò)多會(huì)導(dǎo)致腌制時(shí)出水過(guò)多，沖洗肉粒時(shí)水溫控制在15℃以下，高溫會(huì)導(dǎo)致肉質(zhì)變硬，腌制容器選擇不銹鋼或玻璃材質(zhì)，避免使用鐵質(zhì)容器產(chǎn)生金屬味，冷藏腌制溫度保持4℃最佳，溫度過(guò)高易滋生雜菌，翻動(dòng)時(shí)需用干凈無(wú)水的硅膠鏟，防止交叉污染，腌制時(shí)間不可超過(guò)12小時(shí)，否則肉粒會(huì)變得軟爛無(wú)嚼勁，瀝干腌料時(shí)需輕搖漏勺，用力擠壓會(huì)導(dǎo)致肉粒破碎，保存時(shí)腌料需完全沒(méi)過(guò)肉粒，暴露部分易氧化變色。

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